岳都・松本山岳フォーラム 教えてください！「自慢の山ごはん」投稿キャンペーン
応募作品
伊勢うどんを魚介だしとトマト煮込ハンバーグのコラボで
ハマグリと煮込みハンバーグのトマトソースうどん
�‘蕕縫僖奪�の蛤を汁ごと入れて水適量少し煮る
�¬佑弔罎箸Δ匹鵑鯑�れてさらに煮る
��先に温めておいた煮込みハンバーグトマトソースを上にのせる
�ね蹐瓩匿�べる
ハマグリの出汁とイタリアンなトマトソースが絶妙に美味しい！
乾麺パスタだと時間とお湯ロスがありますが、うどんはそのままいただける上シンプルなので実は和風から洋風中華まで何にでも合わせやすいのです。
太めの麺にすると満腹感もあり、消化もよく胃に負担が少ないので縦走などで疲れた身体にも食べやすい、山ではパーフェクト食材。
そこにエネルギーになるハンバーグを入れて翌日も元気に歩けます！
生麺なので少し重たいのがネックですが、ハマグリ水煮、煮込みハンバーグ共に常温保存品も出ているので、縦走などのメニューに一品入れても良いですね。
パエリア
魚介のパエリア
【材料・調味料】
・米、鶏肉、玉ねぎ
・イカ、エビ、ホタテ、アサリなど
・ミニトマト、パプリカ、レモン
・白ワイン、コンソメ、サフラン、塩
【作り方：自己流キャンプ料理手順】
�．好�レット（フライパン）で鶏肉、玉ねぎを炒める
＊鶏肉はやや小さめにカット、玉ねぎはみじん切り
��白ワインをたっぷり注ぎ、ひと煮立ちさせたら魚介類の具を投入
��ダッチオーブンを熱し、オリーブオイルでコメをざっくり炒める
＊白っぽくなるまで。コメは研がずにそのまま使用
�ぅ瀬奪船�ーブンに�△鮃腓錣察⊃Г鮟个靴織汽侫薀鷽紊魏辰┐堂断�
�ゥ哀張哀弔靴燭蕁⇒�頭エビ、アサリ、トマト、パプリカ等を並べ、フタをして上からも火力を加える
�Δ�好みでレモンを絞る
魚介のうま味たっぷりの魚介系パエリア。主役は味のしみ込んだ米。
イカは熱で縮まる生は避け、ボイル済みが使いやすい。
エビは混ぜ合わせるむきエビの他、有頭エビも上に並べたい。
ビーフシチュー
キャンプ王道料理のひとつ
【材料・調味料】
・上等な牛ブロック肉、（上質な牛薄切り）
・玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、（ブロッコリー）
・赤ワイン、フォン・ド・ヴォー、デミグラスソース、ビーフシチュールゥなど
・バター、生クリーム
【作り方】
�ゝ軻�を一口大にカットし、バターで表面を焼く
��玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを炒める
＊ジャガイモは別茹でし、最後に合わせても良い
��ワイン、フォンドヴォー、デミグラス等でじっくり煮込む
＊煮込んだ後、しばらく放置して味をなじませるのが理想
ニンジンや特にジャガイモを面取りすると型崩れしにくく、見栄えも良くなる。
牛ブロック肉以外に、上質な牛薄切り肉を形がなくなるまで煮込みこむと味により深みが増す。
岩魚の塩焼き＆燻製
焚き火で岩魚の塩焼き＆岩魚骨酒
【塩焼き】
�ヾ箋�を釣る（小さなサイズはリリース）
�∋�生し、はらわたを出して良く洗う
＊最も美味しい部位は胃。一匹から米粒〜豆粒程度が一つ。大漁釣果時は確保
�６�に刺し、粗塩を振って焚き火でじっくり焼く
【スモーク】
※燻製の基本は『スモークチーズ』を参照
�ヾ箋�をさばき、ぬめりが取れるまで良く洗う
＊下味処理（塩漬け、塩抜き）は面倒なため省略し、その代わり塩を少しふる
�▲據璽僉爾膿綉い鬚佞�取る。腹の内側も忘れずに
�４箋�の口にフックを掛けスモーカーに吊るし、燻煙前に乾燥させる
＊チップを入れずに加熱し、熱のみで乾燥させる
�ごイい燭薀好癲璽�開始。基本的には温燻。時間目安は3時間〜1日程度（2〜3日かけて断続的もしくは継続的に行う方法もある）
燻煙時間はある程度必要。場合によっては熱燻で火を通す。個人的には、頭から骨まで全て食べれるカラカラに乾いた状態＝骨酒に最も適した状態を目安としている。
スモーク後は最低一晩以上は置いておきたい。骨酒前には軽く炙る。
ベーコン
ベーコンを自作する
【材料・調味料】
・豚バラブロック
・ソミュール液もしくは塩、胡椒、ハーブ類
【作り方】
�．侫�ークで肉を刺しソミュール液に漬ける、もしくは塩胡椒ハーブを塗り込む
��脱水シート（ラップ）に包み、7〜10日ほど冷蔵庫で放置。時々モミモミする
�Ｎ�水洗い、水につけるを繰り返して塩抜き（燻煙1日前）
�け�抜き後、キッチンペーパーで水気を吸い取って乾かす（冷蔵庫放置）
�ミ遽譟�
※燻製の基本は『スモークチーズ』を参照
手間はかかるが確実に美味しい自作ベーコン。キャンプ当日での燻煙に合わせて事前に仕込む。
注意は塩抜き。塩気は後に凝縮する＆後では取り返しが付かないため、とても重要。端切れを焼いて味見、それを繰り返すくらいの慎重さで臨むべし。
燻煙後は一晩以上置いて馴染ませるのが理想（キャンプでの味見会や、早速の料理応用も楽しいが）
写真2左上は、肉2.2キロに対しマジックソルト120g、胡椒20gを使用したケース
写真2右下は、ソミュール液を使用し、ダッチオーブンで燻煙。
スモークチーズ
基本のスモーク
【燻製の基本】
必要な物は、燻製器、スモーク材（チップorウッド、ピート）、熱源、温度計など
燻製器は深さのあるフライパンやダッチオーブン、段ボールでも代用可
スモーク材として。チップは常に熱源を必要とし、温度が上がりやすいので温燻・熱燻に向き、良質な煙が出やすい特徴。ウッドは最初に着火するだけと扱いは簡単で、低温に抑えられるので冷燻に使える反面、チップのような良質な煙は望めないなど、それぞれに特徴。
その他、木材の材質（木の種類）によって、香りや風味、味が変わって来る。
燻煙方法としては冷燻、温燻、熱燻の低・中・高の温度区分に分けられる。
【作り方】
・お好きなチーズを並べてスモークするだけ
・特に推奨はパルミジャーノ・レッジャーノ
＊チーズは熱に弱く、熱を通す必要もないため、冷燻（低温燻製）が基本。一部のチーズには熱に耐えられるものもある
出来上がりの味見会も楽しいが、スモークチーズが本領を発揮するのは一晩以上置いた後。
キャンプではパルミジャーノを人数分以上スモークし、各自お持ち帰りも好評。
写真2左上は段ボールで作った自作のスモーカー。これでも十分燻製が出来る。
写真2左下は燻製パルミジャーノの活用の一つ。様々な用途に使える。もちろん、パスタとの相性もバツグンに良い。
1
カレーチャンポン
1パンで簡単に作れる寒い時の逸品です。
冷食チャンポンを2人なら１人前を準備します。
豚細切れを炒め、キャベツとシーフードミックスを加えて軽く炒めたら水と冷食添付のスープを加える。最後に麺とカレー粉(SBの赤缶)を大さじ1杯入れてひと煮たち。好みで竹輪や人参を加え、辛さはコショーで個々に調整。
ビールにも合って美味いです。
冷食は一人前を2人で食べるのが良いです、キャベツなど具たくさんになるので、又カレールーだとチャンポン味に負けてカレー風味が物足りないのでSB赤缶を是非。
3
雪山女子会
ポトフ風鍋
キャベツ、プチトマト、ウインナー、きのこ類、厚揚げ、一口餅、とろけるチーズ
好きなものを具材に
コンソメ、鍋キューブ、ケチャップ、コショウ
野菜は１日干しています
あとは、鍋に入れてしまえばワインの友に。
チーズとコショウは、シュラカップで追加が良かった！
チーズとコショウは、好きな方は追加がまた美味い！
3
カレーチャンポン
1パンで簡単に作れる寒い時の逸品です。
冷食チャンポンを2人なら１人前を準備します。
豚細切れを炒め、キャベツとシーフードミックスを加えて軽く炒めたら水と冷食添付のスープを加える。最後に麺とカレー粉(SBの赤缶)を大さじ1杯入れてひと煮たち。好みで竹輪や人参を加え、辛さはコショーで個々に調整。
ビールにも合って美味いです。
冷食は一人前を2人で食べるのが良いです、キャベツなど具たくさんになるので、又カレールーだとチャンポン味に負けてカレー風味が物足りないのでSB赤缶を是非。
3
山頂たこ焼き
作り方はとっても簡単♪冷凍たこ焼きを、リュックの中で上りながら解凍。たこ焼きプレートにオリーブオイルを塗り、解凍したたこ焼きを温め直しソースやマヨネーズ、青のり、かつお節などを振り完成！
滞在時間も短縮でき、外はカリカリ、中はトロトロでとっても美味しかったです。
3
なめこ汁
採れたて天然なめこを味噌汁で
・なめこを観察・採集し、良く洗う
・豆腐、長ネギ、油揚げなどの具と味噌汁にする
一般的にきのこ洗浄には多くの水を用意します。
ナメコなどヌメリのあるキノコの運搬にはビニールではなくタッパーが適切。不純物を落として丁寧に採集しておくと後がラク。
大ぶりな天然なめこは、サッと湯がいて大根おろしも好評の様子。
3
きのこvsたけのこ
きのこの炊き込みご飯vsたけのこ汁
�，燭韻里浬繊△�のこご飯は先に公開済みのレシピを参照
�△竿咾凌罎�あがりに合わせ、たけのこ汁を作る
ウラベニホテイシメジvsチシマザサは、そのままキノコ対タケノコの頂上決戦の構図とも言える山ごはん。
きのこは、ウラベニホテイシメジとマイタケをメインに、サクラシメジ、ショウゲンジ、そして現地採集のクリタケ、ブナハリタケを投入した極上のきのこご飯。
対するたけのこは6月に採集し瓶詰にしておいた水煮を使用。
1
きのこご飯 キャンプ版
きのこ料理をキャンプで
・前記『きのこご飯 山版』をキャンプで行うバージョン
・基本料理法は同じ。焚き火もしくは炭を熱源に、ダッチオーブンで炊き上げる
＊以上とは別に、純粋にキノコのみ（昆布、酒）で炊くご飯のレシピ
【材料・調味料】
・ホンシメジ、シャカシメジ、ヒラタケ、マイタケなど（全て天然、何れか1種）
・昆布、酒、塩、（だし）
【作り方】
�＿燭譴�の天然きのこをゲットして水洗いする
�∧討鮓Δ�、昆布と共に吸水させ、きのこと少量の酒を入れて炊き上げる
��炊けたら全体を混ぜ、器に盛ってから塩を振って食べる
これらの天然きのこは、観察こそが最大の難関。買えるなら買っても良い。
ヒラタケは広葉樹の枯れ木や倒木に出る木材腐朽菌のため、木の種類や状態、場所、状況、あるいは地方によって、風味が大きく変わって来るきのこです（極上に当たれば桁違いにうまいご飯と化す）。
写真2右上はホンシメジ、左下はホンシメジのみを使った炊き込みご飯。
きのこご飯 山版
ウラベニホテイシメジの定説を覆す至高のきのこご飯
【材料・調味料】
・ウラベニホテイシメジ、原木舞茸or天然舞茸
・米、鶏肉、ごぼう
・昆布、酒、麺つゆorだし汁、塩
【作り方】
�．Ε薀戰砲鬟殴奪箸垢襦Ｉ縮未録綫�い、根本の汚れはナイフで削り落とす
��原木舞茸or天然舞茸をゲットする。�，了�期には直売所や道の駅でも出回る
＊ウラベニホテイシメジは適当にカット、舞茸は手で適当にちぎる
��ささがきし、あく抜きしたゴボウ、鶏肉を炒める
�い�のこを入れて炒めつつ、千切った昆布、酒、麺つゆorだし汁で味付ける
＊ここまでは山行前が基本。あるいは��と�い量Ｉ佞韻里澆鮖�前に済ませ、山行当日にきのこを確保し、炊飯前にフライパンで�い旅�程をやり直す技もある（何度も経験あり。ウラベニホテイシメジの苦みを生かすため、炒める工程は必須）
�ジΔい乃杰紊靴進討豊�を入れて炊飯
��炊きあがったら混ぜ合わせ、器に盛ってから各自で塩を振る
人生が変わるきのこご飯である。特にきのこ嫌いの方に実践して頂きたいし、きのこ嫌いの方でも食べれるご飯。
きのこ図鑑最高権威の日本のきのこ（山渓）においても、ウラベニホテイシメジは炊き込みご飯との相性が×と表記されているが、その定説を覆す至高の一品です。
写真2左上がウラベニホテイシメジ、信州ではイッポンカンコウの名で親しまれる。似たような毒菌にクサウラベニタケがあるのでよく注意されたし。
山菜天ぷら
季節の採れたて味覚を山で味わう
〇材料・調味料
・山菜（たらの芽、コシアブラ、山ウド、たけのこ等）
・天ぷら油、天ぷら粉
・岩塩、天つゆなど
〇その他
・天ぷら鍋（写真は鉄製ちびパンを使用）
・キッチンペーパー、固めるテンプル
〇作り方
・天ぷらを揚げる
〇ポイント
・天ぷら粉は薄くつくように溶き、パリッパリに揚げるのが山菜を生かす揚げ方
山菜対象外の山や採取禁止の山域で行う場合は事前に山菜を用意する（産地の道の駅等で購入）。
低温で丁寧にカリっと揚げるのが理想。極上の山菜天ぷらを揚げるには時間もかかるため、山行に余裕を持たせて行いたい。
油はある程度あった方が揚げやすいが、少な目の油で奮闘し、最後は油炒め状にして使い切り、油処理はペーパーのみの手も一応ある。
人数が多い時は複数の天ぷら鍋を使い、最後に油をまとめて一括処理や、山中泊なら山菜天ぷらの連投、他料理へ利用する献立も一考。
たけのこ汁
長野県北信地方の郷土料理を山で
〇材料と分量
・たけのこ（ねまがり）、山ウド
・さば水煮缶、味噌（だし入り）
・鯖缶一つに対し水は800�奸�1200�嫩�度、山ウド1本程度が目安
・たけのこは1人3〜5本程度
〇作り方
�．織吋離海糧蕕鬚爐�、太さに応じてカット。山ウドは斜め切り
��鍋にお湯を沸かしタケノコ、山ウドを茹でる
�２个鮖澆瓩�or火から下ろして味噌を溶き入れる
�せ�の水煮を汁ごとほぐし入れて、ひと煮立ちさせて完成
〇ポイント
・山ウドは具ではなく隠し味的な風味ととらえるべし
・近年出回る安価な舶来サバ缶は合いにくいので出来れば避ける
・サバ缶に対する水分量は重要。分量を多く作る時は量に応じてサバ缶を追加
・1人分の時は、事前にサバ缶を開け、必要分だけ味噌と共にタッパで持参すると良い
長野県北信地方の郷土料理。とても美味しいのでぜひ。
山ごはん王道のおむすびとも合う山ごはんです。
写真2は、皆でたけのこ皮むき、たけのこ投入、推奨のサバ缶と味噌、たけのこ汁。何れも鍋倉山。
kiki
lucy
masatoshi-ando
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