こんにちわ。
下記ページはご覧になりましたでしょうか？
http://tka.jp/manual/?etrex20#eTrexの操作方法

私のは古いタイプだったので操作方法が違うかも知れませんので、
マニュアルを読んでいただくしかお手伝いできません。すいません。
1.ウェイポイントの削除方法は書いてあるような気がします。
2.ルートの色の変え方はパッと見ただけではどこに書いてあるかわかりませんでした。
3.軌跡の記録間隔はGPS単体機種の場合は「自動」で良いかと思います。
ゆっくりの時は少し、早く動いているときは沢山記録するようになっています。
スマホ等では、そういう機能がない場合があり、10s間隔に記録するようになっています。
メモリーが少なくなってきた場合や、ご自分でPC等で見た時に多すぎると感じた場合に変えるのが良いと思います。