補足となりますが、以下参考までにご留意願います。

【NTTドコモ -エリアマップ-】
http://servicearea.nttdocomo.co.jp/inet/GoRegcorpServlet?rgcd=03

LTE選択時に薄紫色の網掛け「LTEエリア(800MHz)」内であれば、iPhone8でも通信可能かと思います。なお、パケット通信ができても電話がダメな場合もありますので、過信は禁物です。
参考ですが、筆者の経験上、奥秩父の雁坂峠付近は電波はあり、パケット通信はできましたが電話はできませんでした。
なお、エリアマップでは圏内のはずなのに通信できない、逆にエリア圏外であっても稜線で基地局まで見通せる状況であれば通信ができる、という状況もありえます。
ただしこれは端末のアンテナ性能にも依存するので、注意が必要です。

iPhone8の仕様を確認したところ、3G通信（LTEではない）に対応されていないように見受けられます。よって、3G通信のBand6は使えないものとなります。
少しばかり通信エリアが限定される可能性がありますが大した違いはないのかなと思います。
※上のURLではFOMA選択時に黄色に網掛けされるエリアが該当します。

mchdmzさん、こんにちは

山ではドコモ回線が一番安定してます。
他の方々も言ってますが選ぶならばドコモ回線を使った格安SIMですね。
参考までに格安SIM端末を使った山での実証結果もあります。
ただし、場所は四国の剣山ですがご参考までに

http://www.iphone-kakuyasu-sim.jp/news/yama-mobile-sim/

格安SIMでDocomoであれば、端末は3G/4GでBand6/Band19というのに対応しているものをご選択ください。
たとえ正規のDocomo端末であっても上記Band6/Band19に対応していないと山中においては全く電波を拾わない可能性がございます。

筆者の端末であればHuawei P10 Liteにて、IIJ（Docomo回線版）の格安SIMにて運用しております。百名山域であれば、特段困ったことはあまりありません。

ご参考となればと思います。

docomo回線（BIGLOBE）を使った格安SIMを使ってますが、docomo回線のガラケーの時と電波受信に関しては変わらない感じです。
格安SIMかそうでないかによって電波受信に差がでるかどうかは門外漢の私には分からないです。どちらかというとキャリアによって差が出ると言う認識でした。端末の受信性能も少し関係あるのかな？

ヤマレコMAPについては格安SIMかどうかより、端末との相性や性能によると思います。アンドロイドでもハイスペックモデルなら問題ない感じですが、この点は感想では無く、あくまで想像です。

山での使い勝手はどうでしょうか？についての質問には
特に不便は感じてません。と言う回答になります。