私はzuppyさんとは逆で塩水橋ルートは歩いたことがないので分かりません。ただ、単純に高低差だけを見ても過去に登られた山よりはきついと思います。
電車やタクシーを使われるのであれば同じ所に戻る必要はないので、帰りはちょっと距離はのびますが見晴らしの良い稜線歩きで塔ノ岳から大倉バス停に下山してはどうかなと思います（階段が多いので好き嫌いは分かれる）。

一方、御岳山（ケーブルカー駅）から大岳山の日帰りは難しくないと思います。先日歩きました。
御嶽神社の先、どのコースを通るかによって違いますが、芥場峠までの巻道を使えば本格的な登りは後半の岩がちな登りだけです。kumaさんの過去記録で言うなら、大山の二重滝・見晴らし台経由のコースに近いかと思います。それよりは楽かな。
もしケーブルカーを使わずに麓から登るなら、御嶽神社までの急坂（舗装道）のほうが体力的にきついです。
大岳山には奥多摩駅から鋸尾根経由で登る方も多いですが、こっちは岩がゴロゴロした尾根が続くので丹沢山とは違う意味で厳しいかもしれません。

大岳山はわかりませんが、丹沢山は伊勢沢ノ頭よりもキツイと思います。
作業径路経由伊勢沢ノ頭の場合、歩きやすい作業径路を辿っていき、気持ちの良い尾根になったら傾斜も緩んで到着できるので、体力的には楽な部類です。
塩水橋から丹沢山の場合、
（１）ワサビ沢出会からの詳細図破線の短絡ルートの入口が非常に判りにくい、
(2)堂平沢堰堤から天王寺尾根へ上がる部分も急坂で疲れる
(3)その上にはガレの鎖場あり（整備されたらしいが）
(4)最後に長い木階段は本当に辛い　となります。
(５）天王寺尾根を使った場合は、アップダウンもあって、さらにキツイです。
でも、短絡路以外は正規登山道だし、頂上で1泊されるのであれば、是非挑戦されることをお薦めします。
話が逸れますが、景色であれば、西丹沢ビジターセンターからつつじ新道で檜洞丸ピストンもお薦めします。難易度は丹沢山と同じぐらいで伊勢沢ノ頭よりもキツイですが、檜洞丸山頂西側から犬越路方向へわずかに下ったところからの景色はお薦めです。（富士山、南アルプス、空気が澄んでいれば赤城山とかも見えます）