私は#2を使っています。最近では甲斐駒ヶ岳の尾白川で1月に使用しました。ちょうど寒波が入ったタイミングでしたが、気温は測っていません。ソロではなく二人泊です。

寝るときの衣類は、上がジオラインEXP（厚手のアンダーウェア）、トレールアクションジャケット、古い薄手のダウン、U.L.サーマラップ パーカ、ハードシェル。下がやはりジオラインEXPにアルパインパンツです。足には象足も履きます。全部モンベルです。

シュラフそのものもさることながら、マットとの組み合わせも大事です。私が使っているマットはサーマレストのネオエアーXサーモです。このマットならシュラフの番手をひとつ落とすことができると言われて購入したのですが、確かに効果を実感できます。

上記の山行のときに同行者（登山用品店勤務）から「自分だったらさすがに#2は客に勧めない」と言われましたが、自分としてはそうかなあ？と内心思っています。ともあれ、予算と重量をシュラフとマットにどのように振り向けるかで、シュラフの選択も変わるのではないでしょうか。

私が、冬の八ヶ岳や、アルプスの雪山に行くときは、ベースレイヤーも厚手になり、フリースや化繊インサレーションを重ね、パンツの下にも厚手のスパッツを履きます。

テン場ではさらに、ダウンジャケット上下、象足なども重ね、シュラフに入ります。

体感温度への影響要因として
・ダブルウォール、冬張りの有無
・何人で寝るか、何を着るか
・寒さの耐性、寒さへの馴染み
・テント泊の慣れ、疲労度

などがありますが、ある程度までなら衣類やカイロで調整できます。

八ヶ岳基準だと
安心で快適なのは　#0
テント泊に慣れてるなら、#1か#2
と、雪山に慣れた店員にアドバイスをもらったことがあります。

私は寒さの耐性は普通ですが、安心や快適性は求めないので800の#1で充分です。多い時は月に3-4泊するので寒さにも馴染みます。近年は八ヶ岳でアイスをするとき、ビレイジャケットを持つので#2でも良かったかなと思います。

テント泊に慣れているというのが分かりにくいですが、例えば、持っている衣類をフル活用する。初冬の寒さの不慣れを考慮する。多少寒くても工夫し、快適でなくても寝れる・休息できる。また、シュラフは少し取り回しを誤るだけで震えるくらい寒くなるので、きちんと特性を知って使えることなどです。

寒さに強いのであれば#1で十分かと思いますが、頻繁にテント泊をしない、快適性を重視するのであれば#0にしたらいかがでしょうか？

参考までに
　寒いのは辛い物です。500g程度の差でこんなに違います。
モンベル ダウンハガー 900 #２ (4℃の岩手山、モンベルダウン上下で寒い)・・処分した。
イスカ　AIR450 Xショート 2018/3 ヒマラヤ−10℃でモンベルダウン上下で入って寒い。
　東北の2,000m級の初冬までですね。・・・幅がAIR 810EX より狭く、ダウンを着こむと窮屈です。
イスカ　AIR 810EX ショート
・2017/3　ヒマラヤ　4,700m −10℃でフリース上下で入っても温かい。
・2020/3　ヒマラヤ　5,000m −10℃でフリース上下で入っても温かい。

　私の回答に対し、　寝るとき、どのような服装でしたか？　との一文がございましたので回答させて頂きます。

　mtkenさんの回答の中に記載が有りますように当日の天候等はっきりしたことは不明ですので覚えている限りでの情報となります。ほんの少しでもご参考になればとの思いです。

　三ヶ所シュラフに入った時の服装は同じだったと記憶しています。下はタイツに三季用パンツ、上は化繊長袖下着、薄手インナーです。飲料水が凍るのを防ぐことと暖かく寝ること両方の為、お湯にした物を湯たんぽ代わりにしています。
　テント内は1.5mｍ厚位の保温銀マットで床面全体以上の物を敷き周りを少し立ち上げています。マットはＲ値などは不明ですがエアマットは15ｍｍ位です。（テントが10年以上前の物の為か大雨などの時には床に水が溜まってしまいますが銀マットの下に溜まるようになっています。）

　北沢峠は、2019年5月5日〜6日、一泊、入山当日は雲は有りますが晴れ、翌日は天候が悪くなるとの予報でした。この時季ならば当然ですが外に置いて有った水は凍っていました。

　涸沢は、2017年5月3日〜5日、2泊、3日間ほぼ晴れ、風もほぼ無しでした。この時はさほど寒さは感じませんでしたが暖かくて熟眠とまでは行きませんでした。

　三伏峠は、2016年4月29日〜5月1日、2泊、この時が一番寒く、寒さで時々目が覚め途中からダウンを着て寝ました。ダウンを着た後は朝まで起きずです。ダウンジャケットは薄い物です。朝起きたらテント内放置のペットボトルの一部がシャーベット状態でした。

　テント泊ではありませんがGW冷池山荘泊の時は異常に暖かく朝4時過ぎの時間で屋根の上の雪が溶けてポタポタ落ちて来ていました。このような時は稜線上天泊でもそれほど寒くなかったのかもしれません。（小屋の暖房が影響しての雪解けかもしれませんが外に出てもさほど寒さを感じませんでした。）

　私は寒さに弱いです。ＧＷの頃で寒く感じたため#1ではなく＃0にして置けば良かったと思いました。リミット温度ではなく、コンフォート温度で選んだ方が良いと思います。
　また、saitama-nさんの日記、　”雪山のシュラフは「足し算が足りない！」と後悔する？”　　の中に記載されている、　”雪山で「暑くて寝られないよ」”　になった方いるかしら？　は全くその通りだと思いました。

　私は、冬季縦走や長い時間テントを背負って歩く雪山はやりません。多少の重さ、大きさの違いより暖かさを重視する今年65歳になる者です。

　若いころは厳冬期の八ヶ岳に何度も通いましたが全て小屋泊りです。赤岳鉱泉(現在の小屋の前の小屋で受付や食堂が土間の時代）で-20℃の時も有りました。この時は下駄箱に置いてあった登山靴が冷え切っていて履くことは普通にできましたがしばらく、1時間位だったでしょうか足の指が冷たくて辛い思いをした事も、とてもテント泊の勇気は有りませんでした。

　ご自身のこれからの山行予定に合わせ後悔の無い選択をしてください。

21，22日のデータ。雲取山最低気温は-8度程度と推定しました。⇒マイナス4度前後に修正

[この括弧内は2月5日に修正したものです。-8度で＃3＋薄手のダウンで快適は腑に落ちなかったので。さらに富士山や河口湖のデータを見ました。22日富士山7時-8度、河口湖7時1.9度。以上から上空の寒気は弱く、雲取山最低気温は-4度前後に推定と修正します。この質問箱には多くの方が見ているので、違っていたら修正した方が良いと思いました。またhamaguri24さんが、選択を間違える（最終的には自己判断とはいえ）ことにもなりかねないので修正しました。あの気圧配置で雲取山が富士山と同じ-8度は考え難いです。最低気温は、あくまで私の推測であることをご了承願いたいと思います。hamaguri24さんの10月31日等ノ岳、大倉高原山の家テント泊などの様子を見て雲取山最低気温は-8度は違うなとも思いました。]


小河内（奥多摩）530m　2020年11月21日（１時間ごとの値）
http://www.data.jma.go.jp/obd/stats/etrn/view/hourly_a1.php?prec_no=44&block_no=0365&year=2020&month=11&day=21&view=
22日
http://www.data.jma.go.jp/obd/stats/etrn/view/hourly_a1.php?prec_no=44&block_no=0365&year=2020&month=11&day=22&view=

秩父232m　2020年11月21日　（１時間ごとの値）
http://www.data.jma.go.jp/obd/stats/etrn/view/hourly_s1.php?prec_no=43&block_no=47641&year=2020&month=11&day=21&view=
22日
http://www.data.jma.go.jp/obd/stats/etrn/view/hourly_s1.php?prec_no=43&block_no=47641&year=2020&month=11&day=22&view=p1
雲取山21，22日の推定最低気温は-8度位と算出しました。

小河内（奥多摩）530m、21日夜から22日朝まででは7時の3.9度が最低
秩父232m、21日夜から22日朝まででは22日6時の1.5度が最低

小河内　平年値（日ごとの値）で11月21夜〜22朝は概ね3度
秩父　平年値（日ごとの値）で11月21夜〜22朝は概ね2度
因みに1日前の20夜〜21朝は平年より10度位高く（南風）麓で10度以上です。

以上から麓は概ね平年値と言えるでしょう。
雲取山の11月末の平均値は-10度弱。21，22日の推定最低気温は-8度。


日々の天気図（2020年11月）
https://www.data.jma.go.jp/fcd/yoho/wxchart/quickmonthly.html?show=202011
21．22日は特に日本海低気圧に向かって南から暖気が入ったわけではないので、推測される気温は正しい（プラスマイナス2〜3度程度の誤差でしょう）と思います。暖気が入ると、麓との温度差は少なく、場合によっては山麓の谷より山頂の方が高い事がたまにある。20日は暖気が入り夜間は平年値より10度高い。

-8度で＃3＋薄手のダウンで快適とは、寒さに強に方だと思います。私の＃3＋薄手のダウンは直近だと昨年の9月28日西穂山荘テン場の-2度でポカポカではないが寒さは感じなかった。ちなみに2018年12月14日(金)雲取山頂避難小屋外はマイナス8度でこの時は冬シュラフ（フィルパワー800で1kg強）だった。

＃1＃0、どのくらいの嵩か、どちらも現物見た方が良いよ。まはコンプレッションバッグに入れてどのくらい小さくなるかを店員に聞くとか。＃3と＃0では相当嵩が違うよ。私的には気になるのは重さより嵩ですね。

あと、回答者の意見は貴重だけど、どこそこに、いつテント泊して寒かっただの暑かっただのというのは、状況が書いてない限りあまり意味ないよ。服装は？どんなマット（R値とか）？風は（風強いとテント内の霜が常時落ちてきて寒い要因にもなる）？そして特に気温は？気温はね、どこそこの（具体的な場所）12月中旬より10月下旬の時の方が寒かったとか普通にあるし。冬のじ時期に同じ場所で10回以上天泊したなら、それなりに説得力があるけど。

繰り返しになるけど＃1＃0どちらが良いかとは、私はアドバイスできません。
このデータを元に判断して下さい。-8度で＃3＋薄手のダウンは、私だと寒くてよく寝れないレベルです。

　私はダウンハガー＃1を使用していますが＃0にすれば良かったと後悔しています。

　私自身が寒がりなのかと思いますがＧＷの涸沢、南アの三伏峠、北沢峠などでも寒かったです。もう一つ、身長が高ければギリギリより余裕が有るロングサイズをお勧め致します。(ダウンの上下を着用の場合も含めてです）

　ダウンの上下を身に付ければ凌げるとは思いますが薄着の方が熟眠でき疲れも抜けるような気がします。また、冬季は夏用シュラフを使いダブルにした事が有りますがやはり窮屈でした。

　ご質問とは離れてしまいますが、ナンガ、イスカ等他製品にも良い物があります。

　安全で楽しい山行きを願っています。

データで検証する。あくまでデータですので、実際はどうかわかりません。

雲取山　11月末のヤマレコデータ　最低気温の平均値　-10度
赤岳鉱泉　2月のヤマレコデータ　最低気温の平均値　-16度

ダウンハガー800#3　【コンフォート温度】4℃ 【リミット温度】-1℃
ダウンハガー800＃1　【コンフォート温度】-3℃【リミット温度】-9℃
ダウンハガー650 #0　【コンフォート温度】-8℃【リミット温度】-15℃

#3と＃1のコンフォート温度の差が7度
あなたの11月下旬の雲取山(積雪なし)の時の外気温の最低が平均値の-10度だったと仮定して、-10度で#3が快適なら、赤岳鉱泉2月のヤマレコデータ最低気温の平均値-16度でも＃1なら、少なくともデータ上は快適と言えます。
＊あくまで平均値です。赤岳鉱泉などは-20度以下になることもあります。行者小屋はさらに寒いです。

なお、雲取山は積雪無しでの露営でしたよね。冬の八ッ（赤岳鉱泉、行者小屋、クロユリヒュッテ等）と北アは積雪有りなので、マットのR値がそれなりの物を使用しないと-10度で＃1なのに、何故か寒かったと言うこも有るでしょう。
北アの冬は3000ｍの稜線にテント張ることは縦走でもしない限りないので、露営地は通常、赤岳鉱泉と同程度の高度なので、気温も同程度でしょう。南アも北アよりは雪は少ないけど冬に露営するところは積雪はあります（逆に積雪してないと水が得られない）。

あとは重さと嵩ですね。冬山は荷が多いので嵩の大小もバカになりません。

どちらが良いとは言いません、決めるのはあなたです。

追記：ここで重要なのは露営地の外気温です。私は-10度で検証しました。ここを当日データに置き換えて下さい。-2度と-12度では全然違いますから。露営地の外気温が不明ではこの検証はできません。気温が分れば、質問に書き加えた方が良いです。もし当日の気温が分らない場合、露営地（雲取山荘テン場とか）と露営日を書いて下されば、周辺の過去アメダスと天気図等でかなり正確に露営地の気温を推測することができます。

同じような疑問を持たれた方が既にいるようです。

モンベルのシュラフ＃0か＃1で迷っています - ヤマレコ
https://www.yamareco.com/modules/plzXoo/index.php?action=detail&qid=4211

「ダウン上下を着ちゃえば1で問題ないのでは？」みたいですね。

人それぞれ体感温度も防寒装備も違うので参考にならないと思いますが。
自分は0番使用者ですが、暑ければファスナー開けたり薄着などで調整します。自分の防寒装備では、当日の予想最低気温がマイナス1度までなら3番、それ以下なら0番です。
厳冬期の八ヶ岳はマイナス20度以下にもなります。今販売されている0番では寒く感じるかもと思ってます。寒さは下からくるので、マットのR値を高くするのも手です。