自己回答です

本日試しました。
スマホをタオルで2重に包み、プラダのやや厚めのショルダーバッグに入れて試しました。機内モードはONとOFFどちらも試しました（衛星の補足には関係ないと思いますが一応試す）。

結果、綺麗なログが取れてました。
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帰宅後AIに聞きました。

私の質問：スマホの衛星捕捉（GPSのログを取る）はザックの中でも拾えますか？
AIの答え：いい質問ですね 👍

スマホのGPS（衛星測位）の電波は かなり弱い（数十 dB程度）ため、環境によって大きく左右されます。
ザックの中でのGPS受信について
布やナイロン程度のザック生地 → 電波をほとんど遮らないので、通常は問題なく衛星を捕捉できます。
雨蓋の中やポケット → 基本的に問題なし。
中にアルミシートや金属部材がある場合（例：背面のフレーム、断熱素材付きのポケット） → 反射や遮断で受信が悪くなることがあります。
服の下（胸ポケットなど） → 人体も水分を多く含んでいて電波を弱めるため、特に山の谷間や樹林帯だと捕捉が遅くなることがあります。

測位開始時（登山口など）は外に出して初期捕捉を済ませてから仕舞うと、その後は補足が安定します。

中略

👉 まとめると
普通のザックの中ならGPSログは取れるが、奥深くや金属に囲まれると精度が落ちる。雨蓋やトップポケットに入れるのがベスト。
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ジュディさんや、AI（Webからの情報収集）から、衛星の補足がそこそこできる場所なら問題無くログが取れと分かり安心しました。

普段はポーチの中に入れていますが。
雨が降った時に、ポーチごとザックの中にしまいます。そのうえには雨蓋が被るタイプのザックです。さらにその上にレインカバーをかけます。
それでもログは取れていますよ。