魚沼のこと（２）

2014年11月08日 00:06道草全体に公開

「八海山の蕎麦」
　そばの起源は良く判りませんが、奈良時代より古く縄文時代の遺跡から蕎麦
　の実が発見されていることから、栽培そのものは古いのでしょう。
　古くは粒のまま粥にしたり、蕎麦粉を蕎麦掻き（そばがき）や、蕎麦焼きな
　どにして食べたようです。
　諸説あるようですが、関東地方では、蕎麦粉を麺として加工し、調理する方
　法は、16世紀末から17世紀初頭に広まったと云われています。
　小麦粉を原料とする麺類(うどん)が最初に作られていたようですが、コスト
　を下げるために小麦粉より安価な蕎麦粉を混ぜ込んだのが発端のようです。
　やがて蕎麦粉のみを使った麺として作られるようになったのですが、蕎麦掻
　きと区別するため蕎麦切り（そばきり）と呼ばれたようです。
　蕎麦だけで麺を作ると「ボソボソ」として食感が悪いので、二八蕎麦のよう
　に小麦粉を繋ぎとして練り込んだようです。
　このあたりから、「うどん」、「蕎麦」の住み分けができたのでしょうね。
　新潟の蕎麦は、繋ぎに「ふのり」を用いるので、他の地方のように山芋・小
　麦粉を入れるのとは違うようです。
　発祥は、魚沼地方と聞いたことがあります。
　この「ふのり」、魚沼地方が織物の名産地であることから、織物の糸の糊付
　けにお湯で煮てドロドロに溶かして「糊」として使われていたのが、その粘
　着力に着目していつしか「蕎麦」のつなぎに使われるようになったと言われ
　ています。
　魚沼地方のそばは、「ざるそば」とへぎと呼ばれる器に盛られて出される
　「へぎそば」があります。
　へぎそばの「へぎ」とは、そばを盛り付ける器を指しますが、木の剥ぎ板で
　作った四角い器で「はぎ(剥ぎ)」がなまって「へぎ」と呼ばれたようです。
　関西地方でも似たような器に盛られたそばを出してくれる所がありますが、
　ざる蕎麦のような盛り付け方です。
　こちらの「へぎそば」は、１口サイズに盛られていて食べやすいですね。
　新潟長岡の「小嶋屋」が有名ですね。
　昔、八海山神社の社務所で頂いた「へぎそば」は、繋ぎは山芋ですと云われ
　ましたが、今は二八そばに、「ふのり」と「ヤマゴボウの葉」を練り込んで
　あるそうです。
　ひょつとしたら聞き違えだったかな・・・・・。
　山菜の天ぷらと一緒に頂いた「へぎそば」は美味しかったですね。
「木の芽」
　越後湯沢で木の芽といったら『アケビの新芽』のことです。
　関西では、山椒の若葉ですね、若筍の木の芽和えを想像してしまいます。
　赴任した翌年の春にお目にかかりました。
　人気の山菜として、食卓に上るのですが、食べたことがありませんでした。
　卵に醤油を入れてかき混ぜたものに、芯まで茹でた木の芽を浸していただき
　ます、これが以外と美味しいのです。
　今回の旅行で思い出しました。
　京都には、木の芽煮と云うのがありますが、こちらは昆布を細かく刻んで実
　山椒を加えて佃煮にしたものです、鞍馬の名物ですね。
　お茶漬に最高です、所変われば品変わるとはよく言ったものです。
「かじか酒」
　晩秋の日、お茶を飲みながら、会話の中でかじか酒がでてきました。
　燻製にしたものを焙って、熱燗を注いで飲むのだそうです。
　かじか？、かじかって確か、綺麗な声で鳴くかえるだよなーと。
　で、想像したのは伏見稲荷の参道で売られているスズメを焼いたもの。
　たれが焦げて美味しい匂いがする、大の字のあれです。
　ガエルがその状態で燻製になってる・・・、それを焙る・・・・。
　飲んでみると言われ、もちろん丁寧にお断りいたしました。
　美味しいよと言われましたが、それってカエルの燻製でしょと言ったら思い
　っきり笑われました。
　カジカは、ハゼ科の魚とともにゴリともドンコとも呼ばれる川魚でカサゴ目
　カジカ科に属する魚で水のきれいな川でしか生息しないそうで、魚野川で獲
　れたものを燻製とか粉末にして骨酒にするのだそうです、飛んだ勘違いをし
　たものです。

　久々に訪れた町は、色々なことを思いださしてくれました。

2014-11-05 魚沼のこと（１）

2014-11-10 花の比較のついでに

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