また山に行きたくなる。山の記録を楽しく共有できる。

Yamareco

HOME > ヤマノート > ポリ袋を使った簡易レトルト山カレー作り
更新日:2013年10月06日 訪問者数:17248
登山・ハイキング 山ごはんレシピ
ポリ袋を使った簡易レトルト山カレー作り
手作りの美味しいカレーを山に持参できないだろうか?そこに立ちはだかる腐敗による食中毒の危険。それを克服するには実験が必要なのだ!!これはボツリヌス菌と戦った記録ノートでもあります。
レトルト山カレーについて
山で食べると何でも美味しい!
ところが、さすがに市販のレトルトのカレーじゃ味気ない。
最近では市販のレトルトカレーも美味しいものがありますが、それでも肉や野菜が少ない。

自宅で作る超美味しいカレーを山に持っていけないだろうか?

そこには「腐敗」という問題が立ちはだかる…。

日帰りや1泊程度でも「腐敗」という問題をクリアしないと食中毒の危険があります。
これはカレーだけではなく山に持参する全ての食材に言えることです。
逆説的ですが、そういう意味では市販のレトルト食品や缶詰は安全に作られていると言える訳です。

そのあたりの実験を踏まえて「簡易レトルト山カレー作り」に挑戦してみたのであります。
 
 
とりあえず、ポリ袋を使った簡易レトルト山カレーの作り方
結論的に作り方だけを先に公開しておきます。
1.カレールーはお好きなものを
カレーライスの決め手はルーにあり。

オススメは、
「ハウス、ザ・ホテルカレー」+「SB、赤缶カレーミックス中辛」+「ハウス、ジャワカレー」を混ぜたもの。
分量的には、適当な感じでいいでしょうが、あとでの参考のために記録はしておいた方がいいでしょう。
2.食材は多めにする
せっかくなので肉は多めが嬉しい(^O^)/
3.念入りに美味しいカレーを作る
作り方は自由。
各家庭の美味しいカレーを作ってください。
4.出来上がったカレーをポリ袋に入れる
一人分のカレーをポリ袋に入れます。
ポリ袋の中の空気を抜いて余裕目で引き解け結びで結ぶ。

ちなみに、ポリ袋というのはスーパーでレジの後ろの台においてある生ものを入れたりする小袋のことです。ホームセンターにも売っています。
耐熱温度が書かれていないものが多いですが、たぶんどれも130度くらいのようです。
5.圧力鍋の蒸し器に入れる
圧力鍋は120度程度以上130度以下の物が望ましい。
普通の圧力鍋は120度〜130度あたりに作られています。
温度が高すぎる物はポリ袋が融ける可能性があるので止めた方が無難です。
ちなみにポリ袋は130度までは大丈夫です。発がん性もないということです。
6.圧力鍋で15分間蒸す
15分蒸すのはボツリヌス菌ばかりではなく熱に強いセリウス菌などの芽胞を殺すためです。
この工程がないと芽胞が発芽して冷めてから菌が増殖する危険性が高まります。
7.ポリ袋を二重にする
蒸しあがったあと、ポリ袋が1重だとカレーの匂いなどが漏れるのでポリ袋を二重にします。
後で解きやすいように引き解け結びで結んでおく。
8.ジップロックに入れる
カレーを少し冷ましてからジップロックに入れる。
これは菌や酸素の侵入防止のために必要です。
ジップロックの内側にホワイトリカーでスプレーすれば完璧です。

なお、この状態で冷凍保存しても全く問題ありません。

この状態で常温で何日もつか正確には分かりませんが、数日なら十分大丈夫だろうという実験結果です。(自己責任で判断してください。)
-----------------------(以下、山にいったつもり)---------
9・沸騰してから最低10分はボイルする
ジップロックの袋から取り出し、二重のポリ袋のままボイルします。
これを行うことで万一ポリ袋に入っている菌や毒素も失活させることができます。とても大切なことですので絶対にしっかりとボイルしてください。

なお、コッヘルの底にポリ袋が直接触れると熱で融けることがありますので、小さな皿を入れるなりの工夫が必要です。ただし、底にしっかりと張り付くと突沸という現象で熱湯が溢れるので要注意です。
10.お皿にもって出来上がり〜(^O^)/
市販のレトルトカレーとは大違い。美味しい!すごく美味しい!!
+α.研究のためにひたすら努力!!
美味しいカレーライス作りに終わりなし。
ルーの黄金比や炒める時間なども大研究されたし!
(※参考:ポリ袋レシピで作るカレーについて)
生の材料をポリ袋に入れて圧力鍋の蒸し器で蒸して作ってもそれなりの美味しいカレーは出来ます。ただし、テーマとしては面白いですが美味しさに安定性がないと判断して私は研究をあきらめました。

詳しくは下の方の「ポリ袋レシピについて」を参考にしてみてください。
そこに行き着くまでには、壮大な実験をご覧いただくことになりますが…。
←水なしでも作れますが…
ポリ袋レシピとして水なし、あるいは、水なしで炒めても作れますが…、私はあきらめました。

詳しくは下の方の「ポリ袋レシピについて」を参考にしてみてください。
----------------------------------------
【腐敗について】
1.レトルト食品作りで超怖〜いボツリヌス菌
山でも日常でも食中毒の原因となる「腐敗」を心配しなければいけません。
ひとくちに「腐敗」と言っても色々な腐敗があります。
その中でも特に怖いのが「ボツリヌス菌」です。
簡易レトルト食品作りは、このボツリヌス菌などの怖さを理解しないと危険です。
ボツリヌス菌について
熱に強いと言われているボツリヌス菌は、ボツリヌス菌自体や毒は100℃で加熱すると失活して毒性がなくなります。
しかしながら、ボツリヌス菌の芽胞は120℃で4分間以上の加熱が必要であるそうです。
ちなみに芽胞とは増殖環境が悪化すると生き延びるために形成される種子のことです。

芽胞が生きていると、そこからボツリヌス菌が芽吹き、ボツリヌス菌が繁殖し、そして史上最強の毒素ボツリヌストキシンが作り出されてしまいます。
ボツリヌストキシンは、なんと!たった1グラムで百万人の致死量であるそうです!
ちなみに青酸カリの致死量は1グラム5人であるそうな。

ボツリヌス菌の毒素ボツリヌストキシンを使えばたったの500グラムで全人類を滅亡させられる(下記注)と言われています。テロリストどもがボツリヌス菌を研究していると言われる所以です。あのいまいましいオーム真理教も研究していたらしい…。

(注:1グラムの致死量100万人に500グラムを掛けると5億人になります。世界人口は70億人ぐらいなので計算してみると変ですが史上最強の毒素であることには変わりありません。)
2.セレウス菌やウェルシュ菌も怖〜い!
熱に強い菌としてはセレウス菌やウェルシュ菌もあります。
セレウス菌の芽胞はボツリヌス菌の芽胞よりも熱に強いようです。
ウェルシュ菌はカレーの食中毒の原因になりやすいと言われています。
セレウス菌について
セレウス菌自体は100度で10分の煮沸でほとんどは不活性化されますが、セレウス菌の芽胞は100度で30分煮沸してもダメだそうです。120度以上で15分以上の加熱が必要であるそうです。

つまり、普通の料理では加熱後にすぐに食べますから食中毒の心配はありませんが、加熱後に冷ましてから再加熱せずに食べるような場合は芽胞から発芽した菌が毒素を作り出している危険性があります。
ウェルシュ菌について
カレーが原因の食中毒はウェルシュ菌による場合が多いそうです。
カレーを大量に作るとき、加熱によって熱に弱い菌は死滅します。ところがウェルシュ菌は芽胞を作って生き残ってしまいます。カレーが冷えてくるとウェルシュ菌が発芽します。ウェルシュ菌の増殖には酸素を必要としません。さらにウェルシュ菌の周りには増殖を抑える他の菌がいないので増殖には適した環境となっています。
これがウェルシュ菌による食中毒の原理です。
つまり、ウェルシュ菌による食中毒の防止は、十分な「再加熱」ということが重要になります。
ちなみにこういう腐敗は匂いでは判断できないと言われています。
3.(まとめ)食中毒防止のための再加熱の重要性
食中毒を防止することは山に限りません。日常生活でも食中毒を防止するには「加熱」が重要です。
加熱後にすぐに食べれば腐敗菌による食中毒は防止できます。ところが、調理してから冷ました食材を再加熱せずに食べてしまうと、芽胞から発芽した菌が毒素を作り出している場合があります。

そういう菌は1回目の加熱で自分以外の菌が死滅して居なくなっているので伸び伸びと増殖が出来てしまうのです。猛烈な数に増殖した菌は毒素を作り出し、その毒素によって食中毒になる場合がある訳です。

つまり、これらの食中毒を防止するには「再加熱」が重要となります。
----------------------------------------
【ポリ袋による腐敗実験】
ことしの3月頃に私はポリ袋を利用した料理の腐敗実験をしてみました。
この実験は私の日記でも紹介しましたが、下記の通り、3つの人体実験をここにまとてみました。
1.豚肉の生姜焼き(腐敗実験)
【実験概要】
川平秀一の著”ポリ袋レシピ”の「豚肉の生姜焼き」のレシピを使っての実験。
レシピ通りの材料を二つのポリ袋に入れ、ひとつは加熱して、もう一つは生のまま、一週間放置させて、腐敗実験をしてみた。
豚肉の生姜焼きレシピ(材料)
2人前:
豚肉薄切り200グラム
玉ねぎ1/2(くし切り)
にんにくの芽1束(ざく切り)→私は半束
醤油大さじ1と1/2
砂糖大さじ1
おろしショウガ小さじ2
塩こしょう少々。
10分間煮る
考え方は、袋ごと熱湯消毒しているので納豆菌など熱に強い菌以外は死滅するはず。

(注:このようにしても熱に強い菌の芽胞は生きているので注意されたし)
1週間縁側に放置
我が家の縁側に二つのポリ袋を放置しておいた。
この縁側は内戸を締め切ると春でも35度のポカポカの南の島になる。

シナリオ的には、「生」のものは腐って、「10分間煮たもの」が腐っていなければよし。
 1週間後の実食
以下、その時の日記文。
--------------------------------------------
つ、つ、ついに運命の日がやってきた 。

一週間前に仕込んだ「豚肉の生姜焼き」を食べる時がやってきた。

腐っているのか、食べられるのか、食中毒の恐れはないのか?

きょうまで我が家の縁側はニンニクの匂いで充満していた。
匂いの物質はポリ袋を通過するのだろうか?
そんなことをずっと考えていた。

匂いの物質の分子量は?
ガスが通過するということは酸素も通過しているのだろうか?
酸素が通過しておれば酸化腐敗もありうるのか?

いろいろな考えが交錯していた。

--------------------

このポリ袋の豚肉は100℃の熱湯で10分間煮て仕込んだ。
ボツリヌス菌自体は死滅しているだろうけれど、ボツリヌス菌の芽胞は120℃でないと失活しないそうだ。
つまり、このポリ袋の中のボツリヌス菌の芽胞は死んでいない可能性がある。

芽胞が生きていると、そこからボツリヌス菌が芽吹き、ボツリヌス菌が繁殖し、そして史上最強の毒素ボツリヌストキシンを作りだす。

ボツリヌストキシンは、なんと!たった1グラムで百万人の致死量!
ちなみに青酸カリの致死量は1グラム5人であるそうだ。

ボツリヌス菌の毒素ボツリヌストキシンを使えばたった0.5キログラムで全人類を滅亡させられるのだそうだ。テロリストどもがボツリヌス菌を研究していると言われる所以だ。

お・そ・ろ・し・い

ただし、ボツリヌストキシンは加熱すれば大丈夫とのこと。(本当かな?信じよう!)

--------
以下、お食事中の人は表現上好ましくない部分がありますのでお食事後にお読みください。
--------
1週間後
レシピの材料を10分間煮たものと、生のもの。
再加熱
実食する方を再加熱した。
さて、実食は??
■私のシナリオ:生肉のほうは腐っている→簡易レトルトの方は大丈夫→食べても大丈夫だった

■嫌な読者のシナリオ:調子にのって食べたmurrenが腹痛を起こす→緊急入院→あわよくば死亡→他人の不幸は蜜の味
(日記より)
--------------

本日、19時、熱湯用の鍋にお湯を沸かしだす。

その間に、生肉の方のポリ袋をおそるおそる開けて匂いを嗅いでみた。

「うぐっ!」( わずがですが腐敗臭がします。私のシナリオ通り^^)

きょうまで生肉が激しく腐らずにいたのはニンニクの芽の殺菌成分だったかも知れませんね。


さて、お湯が沸騰したので、簡易レトルトの方の豚肉のポリ袋を鍋に入れました。

ぐつぐつぐつ、、。

キッチンタイマーをセットして15分。

若干緊張するので ビールと柿の種で心をごまかす。

ピピピピピ。キッチンタイマーが時間が来たことを教えてくれました。

ついに来る時が来たか!

------------------------

おそるおそる箸でつまみあげ、キッチン鋏でポリ袋を切りました。

プァ〜ン

なんか、良い香りです。

ニンニクの芽の嫌な臭いは消えていて、豚丼のような香りがしました。

よっしゃ これなら食べても大丈夫(^-^)/

と言いながら、恐る恐る箸で肉片をつまみます。

鼻に肉片をもってきて執拗に匂いを嗅ぎました。

クンクン、クンクン。(助平はチーズの香りが好きなんだそうです。関係ないですが)

なんとなく大丈夫そう(*^_^*)

肉を口に入れてみました。

「不味い!!」思わず声が出ました。

なんというか肉がボソボソです。

なんというか、カップラーメンの中に入っている乾燥肉のようでもあります。

おそらく、煮過ぎなんでしょう。

現在、約20グラムの肉を食べましたが、今のところお腹の方は大丈夫そうです。

ということで、以降、随時、状況を追記していきます。

---------------------------

【30分経過後】お腹に異常はなし。ビールを飲む。春はバドワイザー。
【1時間経過後】もう20グラム食べました。追加。夏はドライ。
【1時間半経過後】少し胃のあたりに変化。気のせいかも?秋はエビス。
【コーヒーブレイク】さて、私が冬に飲むと美味しいと思っているビールはなんでしょう?
【約3時間経過後】ビールの飲み過ぎで出来上がり。雨降れば雨よし、風吹かば風よし。目下、お腹に異常なし。

------------------
【11時間経過後】ビールで酔っ払い状態から一夜明け、特に異常はなし。夜中にトイレにも行かなかった。ただし、なんとなく微かに胃がチクリとしたことが2度ほどあり、あれは何だったろう?
どちらにしても、酔っぱらった人間の文章はいささか調子付いている。
とりあえず、「死亡」とか「緊急入院」ということは避けられたようだ。やれやれ。

ただ、腐敗実験としてではなくレシピとしては「失敗」である。なにせ不味い。何かの酵素なりが豚肉の旨味を分解している可能性がある。
まあ、「良い子も悪い子もマネをしないように!」とは言っておこう!

------------------
【13時間半経過後】とくに異常はなし。
ボツリヌス菌による食中毒は「毒素型としては潜伏期間が長く、12〜36時間で症状が出る事が多い。」ということで油断はできない。
それと、セレウス菌という菌も熱に強いようだ。
どうやら、缶詰などが120℃殺菌を行っているように、仕込み時に圧力鍋で120℃で殺菌することが良いと思われる。ただし、セレウス菌の芽胞は120℃で15分加熱しても失活しないとも。なんだか少し怖くなってきた

------------------
【19時間経過後】とくに異常はなし。
【22時間経過後】 同上
【26時間経過後】 同上

------------------
【実験終了】次の豚肉の腐敗実験が始まりましたので、今回の人体実験はこれにて終了です。
腐敗実験はよく分からない部分がありますが、味覚的には最悪なので「失敗」と考えています。
ちなみに、冬ビールはラガーでした。ryuu88さんが大正解でした。
結果
 
 
残念ながら、味覚的に最悪なので実験失敗と判断。
2.豚肉の腐敗防止実験
2回目の実験として、ポークソテーを前提とした豚肉の腐敗実験をしてみた。
材料
■豚肉に軽く塩コショウします。五香粉(ウーシャンフェン)も少し振り掛けました。
■ポリ袋の空気を抜いて縛り、沸騰したお湯に5分間だけ入れました。
■5分経ったら清潔な箸でつまみ上げ、水道の流水であら熱を取りました。
ジップロックに入れる
■ジップロックの袋の内側にホワイトリカーで霧吹きをし、その中に豚肉入りのポリ袋を入れました。
■比較のために、同じ豚肉に塩コショウと五香粉をまぶし、生の状態でポリ袋に入れました。こちらは腐ることを前提としていますので肉は半分にしました。もったいないので(^^;)
縁側に5日間放置
■これら二つの豚肉を我が家の縁側に5日間置きます。
(以下、日記文より)
--------------------

さぁ〜て、実験が成功しますでしょうか!ワクワク

--------------------

肉の腐敗防止ということだと、昔の登山技術に”ペミカン”というものがありました。古い岳人はご存じだと思います。私も学生時代に自分でぺミカンを作って夏山にもっていったことがあります。

考えてみれば、アメリカインディアンのペミカンは、肉を調理して大量のラードで包むようにしています。つまり、ラードで腐敗菌の侵入と繁殖をさせないという原理に基づいている訳です。
この熱に強いポリ袋がペミカンのラード代わりになれば、”現代風のペミカン”になる訳です。十分に山の食料計画の武器になる可能性があります。つまり、"簡易レトルト食品作り"という訳です。

実験としては、前の日記でも書かせてもらったように、我が家の縁側は内戸を閉めれば冬でも30度以上のポカポカの南の島です。ここで5日間放置して腐らなければ、夏山でも大丈夫という根拠が生まれてきます。

沸騰したお湯で5分というのは、明確な根拠はありませんが、経験的には妥当かなと思います。ボツリヌス菌(厳密に言うとボツリヌス菌の芽胞)は納豆菌のように熱に強いらしいですが、食する前に1〜2分加熱すれば大丈夫だそうです。その他の菌については現在調査中です。

五日間で腐らなければOKということでスタートが切れます。問題は、”実際に食べる”という人体実験です。まあ、世のため人のためになればこれも仕方ありません。もっとも私は乾燥納豆や色々な発酵食品を毎日食べていますので、普通の人よりも食中毒には強くなっているかも知れません。どちらにしても、もしも私の日記を読んで真似して食中毒で御臨終になってはいけませんので、参考にされる場合は自己責任でお願いしておきます。アーメン!

--------------------
 実食!!(人体実験)
(以下、日記文より)
--------------------

昨日はビビりまくりのチキンラーメンであったが、ビールの酔いでゴマカシてしまった。本日は3月17日に仕込んだ豚肉の腐敗実験の試食である。

考えてみれば、腐敗実験であるから、きょうの段階ではポリ袋から出して生肉の匂いを嗅いでもよいことに気付いた。

--------
以下、お食事中の人は表現上好ましくない部分がありますのでお食事後にお読みください。
--------
フライパンでソテー
特製圧力鍋の蒸し器で20分蒸す
実食???
(以下、日記文より)
--------------------

まず、熱処理していない豚肉の匂いを嗅いだ。

「うぐぅ〜 」。最悪のスメル。某国の肉市場の匂いがした。
当然、これは食べられたものではない。
腐敗菌は生きているという証明ができた。


次に、100℃で5分の加熱処理をした豚肉の匂いを嗅いだ。

クンクン、クンクン。。?。。(五香粉と胡椒の香りがするだけだ)

常温で丸6日間も置いておいたのに腐ってはいない。


しかしながら、ボツリヌス菌の毒素の恐ろしさは昨日書いた通り。
たった0.5キログラムだけで全人類を滅亡させるほど強力な毒素だ。油断はできない。

さらには、セレウス菌という熱に強い菌の心配もある。こっちも怖い。こっちの方が熱に強いらしい。


そこで、豚肉をフライパンで十分にソテーしてから、特製蒸し器で20分蒸してみた。
特製蒸し器の内部温度は120℃だ。
これは缶詰の殺菌温度と同じだからたぶん大丈夫と思われる。
もっとも、仕込みの段階でこういう加熱処理をした方が良かった。

そのあとで再びソテーした。

--------------------

で、恐る恐る、試食

…肉はバサついているが味は悪くはない
…きのうの肉は超不味くて味覚的に食べられないが、今回は大丈夫だ。

ひょっとすると、これは小さな成功と呼んでもいいかも知れない。

だが、油断はできない。(一応、緊急入院の支度はしてある。遺言は書いてはいないが)

どちらにしても、よい子も悪い子も真似をしないようにお願い致します。

----------------

**縁側の温度記録**
 日付   最高室温  最低室温
 3/17 スタート        (レースカーテンは開けた)
 3/18   欠測  10.0℃
 3/19 34.4℃ 15.0℃
 3/20 20.4℃ 14.0℃ (レースカーテンを閉めた)
 3/21 23.4℃  9.9℃
 3/22 25.9℃  8.2℃
 2/23 37.4℃  7.2℃ (レースカーテンを開けた)

----------------

そんな、こんなで、以下、随時、経過報告を追記していきます。

----------------
【30分経過後】特別な異常はなし。ただし、口の中がなぜか不味い。野菜ジュースを飲んだ。

【1時間経過後】特別な異常はなし。胃の上部に違和感がなくもないが、これは空腹のためだと思われる。夕食を食べる。サバの味噌煮。

【2時間経過後】特別な異常はなし。キャラメルコーンとカラムーチョをそれぞれ1袋ずつ食べてしまった。カロリー過多。

【3時間経過後】少し胃袋に違和感。冷たい牛乳を飲んだためか?無視できるほどであるけれど、万一、その後の変調となればこれはその最初となるものだ。

【3時間半経過後】胃袋の違和感は無くなった。一過性のものだったようだ。

【12時間半経過後】一夜明け、特別な異常はなし。胃腸すこぶる快調。

【19時間経過後】実験終了。まったく問題なし。

----------------------

今回は小さな成功といった感じでした。食物が腐敗するという基礎実験でしたが、自分なりに「腐る」ということや食中毒の意味が分かってきました。
結果
 
腐敗実験としては成功した。
また、味も悪くはなかったので全体として実験はプチ成功と言っても良いかも知れない。
2.ソーセージの腐敗実験
3回目の腐敗実験としてソーセージを使ってみた。
業務用のソーセージ
格安の業務用ソーセージを使ってみた。
特製圧力鍋の蒸し器で10分間蒸した。
ポリ袋にソーセージを入れて、10分間。
約120度。
蒸したソーセージをジップロックにいれた。
ジップロックの内側にはホワイトリカーを噴霧。
納豆菌による腐敗防止実験もしてみた。
熱に強い菌として納豆菌を利用してみた。
(日記文より)
--------------------------

きょうは、山で使えるポリ袋レシピとして、お値打ちな業務用のソーセージを使っての腐敗実験をしてみることにしました。ソーセージの値段は1キロも入っていて、なんと5百円しませんでした。味もマアマアですので実験には最適です。

仕込む前に、ボツリヌス菌による食中毒について調べてみたら、恐ろしいことに、自家製のソーセージの缶詰や自分で作ったレトルト食品を食べて死んだ欧米人は結構多いようです。

熱に強いと言われているボツリヌス菌は、ボツリヌス菌自体や毒は100℃で加熱すると失活して毒性がなくなるそうです。しかしながら、芽胞は120℃で4分間の加熱が必要なのだそうです。つまり、高温処理できない場合は、芽胞がボツリヌス菌となり、ボツリヌス菌が毒素を作りだし、それを加熱しないで食べてしまうと死亡までいく食中毒になる可能性があります。(芽胞は食べても害はありませんが、蜂蜜に含まれているボツリヌス菌の芽胞は乳児の体内で毒素に変わるので注意が必要です(乳児ボツリヌス症)。蜂蜜を1歳未満の乳児に食べさせてはいけない理由です。)

そこで、今回は私が納豆作りで使っている特製の圧力鍋で蒸してみることにしました。圧力鍋の内部温度は120度ぐらいなので10分も蒸せば完璧です。(市販の圧力鍋の内部温度は最高でも128℃だそうです。つまり、ポリ袋もギリギリ融けません。ポリエチレン自体には発がん性はないらしいです。)

今回は、納豆菌も試しました。
細菌類は自分たちの数の多さでテリトリーを争い、その勝者が他を駆逐します。納豆菌も熱に強いので、納豆菌が繁殖できればボツリヌス菌の繁殖が弱まるという考え方です。ただし、納豆菌が酸素を必要とする好気性の菌であるのに対して、ボツリヌス菌は酸素を必要としない嫌気性の菌です。さて、どちらが勝つでしょか?楽しみです。

以上のように、今回は少し科学的になってきました。

さて、いかがなりますでしょうか?

結果は約五日後のお楽しみ!
 果たして???
(日記文より)
--------------------------

ポリ袋を使った腐敗実験の第3弾である。今回で基礎実験は終了させるつもりである。さてさて、私は生き延びることができるであろうか、それともみじめな殉教者となり下がるのか?

今回は最初に言っておきますが、「くれぐれも良い子悪い子普通の子も“絶対に真似はしない”」でいただきたい。腐敗したソーセージを食べて死んだ人間は欧米では山でお六になった人よりも多いだろう。(登山用語:お六とは、“南無阿弥陀仏”の6文字から来ている。山で死ぬことを”ろくる”と言う。)

ボツリヌス菌はソーセージが大好きだ。史上最強の毒素ボツリヌストキシンは、ボツリヌス菌が作り出す。その毒素はたった500グラムで全人類を滅亡させるほど強力だ。テロリストどもが研究していると言われる所以だ。オーム真理教も研究していたらしい。いまいましい麻原彰晃!(←さらにいまいましいことにIMEで一発で漢字変換できた)。

さて、きょうの日記にたどり着くまで私はボツリヌス菌についてさんざん調べた。調べた結果、ボツリヌス菌もその毒素も熱には強いが100℃で10分の加熱をすれば大丈夫であることは確実であるようだ。自家製ソーセージを食べて死んでしまった欧米人たちは、どうやら加熱をしないで食べてしまったらしい。加熱で問題なのはボツリヌス菌の「芽胞」と呼ばれるものだ。これについては後述しよう。

余談ではあるが、ソーセージの発色剤に使われている「亜硝酸ナトリウム」という添加物は、発色よりもボツリヌス菌の増殖抑制を狙ったものらしい。残念なことだが亜硝酸ナトリウムは発がん性物質に認定されている。このことは逆に言えば、発がん性物質を混ぜてでもボツリヌス菌の増殖の方が怖いと言える。ただし、亜硝酸ナトリウムを少しばかり食したところでガンにはならないから大丈夫だということだ。食品会社の方々はおそらく我々の想像を超えた苦労があるに違いない。

熱に強い危険な菌にはセレウス菌という嫌な菌もいる。セレウス菌の芽胞も上述したボツリヌス菌も100℃では死なない。むしろ100℃だとヒートショックという現象が起こって発芽してしまう。これは納豆菌の芽胞もそうである。私は自家製納豆を作っているが、納豆菌にヒートショックを与えるために納豆素というものに熱湯を掛けている。

さて、ここまで私の実験に着いて来て頂けている人は何人いるか分からないが、今回のソーセージの腐敗実験は、以上のように芽胞が熱に強いことを考慮した。そこで、仕込み時に120℃になる圧力鍋で10分間ソーセージを蒸煮した。豚肉による二つの実験よりも安全と言えば安全である。(ただし保証はできないので真似はしないでいただきたい。)

-------------------------

そんなこんなで、仕込みから一週間が過ぎた。
-------------------------

仕込んだ業務用ソーセージは次の3つ。

1.:ポリ袋で密閉し、120℃で10分間蒸し、さらにホワイトリカーを内側に噴霧したジップロックに入れたソーセージ。(本命)
2.:冷凍状態から包丁で半分に切って、そのままポリ袋に密閉したソーセージ。(腐敗してくれることが望ましい)
3.:ほとんど2と同じだが納豆菌の水で湿らせたソーセージ。(穴馬)

はたして?

----------------
ソーセージをソテーした。
20分間圧力鍋で蒸した。
果たして実食は?
 1週間後のソーセージの実食
(日記文より)
(※重複内容あり)


そんなこんなで、仕込みから一週間が過ぎた。
-------------------------

仕込んだ業務用ソーセージは次の3つ。

1.:ポリ袋で密閉し、120℃で10分間蒸し、さらにホワイトリカーを内側に噴霧したジップロックに入れたソーセージ。(本命)
2.:冷凍状態から包丁で半分に切って、そのままポリ袋に密閉したソーセージ。(腐敗してくれることが望ましい)
3.:ほとんど2と同じだが納豆菌の水で湿らせたソーセージ。(穴馬)

はたして?


まず、1の本命のソーセージのポリ袋をハサミで切って匂いを嗅いだ。

「うーん」、デリシャスな匂いだ。かなりいい線で腐敗していない。

次に、冷凍状態でそのままポリ袋に入れたソーセージの袋をハサミで切って中を見た。

みごとに青カビが出ている。匂いも腐敗している。とても食べられたものではない。

次に、納豆菌の水で濡らした穴馬ソーセージの匂いを嗅いだ。

クンクン。。?。。。クンクン?。。。(不思議だが、腐敗臭を感じない。)

どうやら、腐敗はしていない感じがする。納豆菌が増殖して他の雑菌類やカビの繁殖を抑制している可能性は高い。だが、今回は食べるのは止めておく。(実験テーマとしては面白いが私には時間が無い。)

------------------------------

そして果たして、1週間も常温に置いたソーセージは食べられるか?

さぁ〜て?実食はいかに?

実食するために、フライパンでソテーして、特製圧力鍋で20分蒸した。
そして、さらにソテーした。
これだけ加熱すれば少なくともボツリヌス菌もセレウス菌も大丈夫であろう。
殉教者にはなりたくないのだ!

いざ!!! じ・っ・し・ょ・く!!

チキンな私はやはりビールが必要だ。花見の春はバドワイザーが一番美味しく感じる季節だが、今回は普通のエビス。ソーセージにエビスは合うよね?

あらためて、実食!!

「美味い!!!」

なんというか、とても美味しいです。仕込み時に塩コショウをわずかに掛けておいたのが幸いして微妙な熟成度。これは美味い!!腐っているかどうかのことは一瞬忘れてしまいそうだ。

なんともビールが美味い。ソーセージが美味い!

よって、今回は初めての大成功と言えるかも知れない。

結論的には、ポリ袋+圧力鍋10分加熱+ジップロックで簡易レトルト食品は作れそうである。

----------------------------------

**縁側の温度記録**
 日付   最高室温  最低室温
 3/18  スタート       (レースカーテンは開けた)
 3/19 34.4℃ 15.0℃
 3/20 20.4℃ 14.0℃ (レースカーテンを閉めた)
 3/21 23.4℃  9.9℃
 3/22 25.9℃  8.2℃
 3/23 37.4℃  7.2℃ (レースカーテンを開けた)
 3/24 35.2℃  8.8℃
 3/25 28.2℃  8.9℃

参考:北海道立衛生研究所微生物部細菌科長・医学博士 木村浩一氏による「恐怖のボツリヌス菌」↓
http://www.iph.pref.hokkaido.jp/charivari/2005_02/2005_02.htm

--------------------------------

【実食後30分経過】とくに異常なし。

【実食後1時間経過】とくに異常なし。食事をする。ブリかま煮。

【実食後1時間半経過】とくに異常なし。

【実食後11時間経過】「うぐぅ〜お腹が 」(←ウソ )とくに異常なし。

【実験終了】頭のてっぺんから足の先まで全く異常なし。判断は少し早いですが今後も問題なしと考えて実験を終了いたします。大成功!
結果
ポリ袋と蒸し器を利用した簡易レトルト食品は作れることが分かった。
その意味で成功したと言えるかも。
3つの実験のまとめ
この3つの実験は段階的に知識を付けていく過程も記録されていると思います。ボツリヌス菌の恐怖と戦っている様子は自分でも滑稽ですが、まちがえれば本当に食中毒になっていたと思います。

どの実験でも、実食する前に十分な加熱をしているので本当に腐敗しているのかを知ることはできません。唯一、「味覚」で成否を判断していますが、おそらくは実際にも最後のソーセージは無菌であっただろうと思われます。

その意味において、ポリ袋で本当に簡易レトルト食品が作れるのかという正確なところは分かりませんが、限りなく簡易的であるという意味において利用価値があるように思います。すなわち数日であれば問題ないレベルまで無菌化無毒化されているように思います。

いずれにしても、こういう食品を食べる前には万一のことを考えて十分な再加熱をすることが重要だと思われます。
----------------------------------------
ポリ袋レシピのカレーについて
このノートのいちばん最初に書いたように、多くの時間を使い、山で水を入れて煮るだけの簡易レトルト山カレーは出来ないものかと私は色々と実験をしてみました。
言いかえれば、軽量化できるポリ袋レシピカレーが作れないかと考えました。
そのあたりの実験の模様をメモしておきます。
1−1.一袋あたりの材料を計量する
具がたっぷりのレシピにするためにひとり分を多めに考えての試行錯誤。
1−2.カレー粉を入れる
カレー粉や香辛料を加える。
1−3.蒸す
水なしで圧力鍋で蒸します。
1−4.食べてみた
蒸し上がったポリ袋に水の分量を色々と変えてポリ袋に入れ、それを10分間ボイルして食べ比べてみました。

結果的には水の分量が適切であれば美味しいですが、味に安定度がありません。また、本当に美味しいカレーとは少し違いました。

すなわち、大成功とは呼べませんでした。

また、加える水の量も思ったほど多くはなく、軽量化とは考えにくいと思いました。
----------------------------------------------------------------------------
2−1.水なしカレーを作ろう!と思った。
次に、水なしで炒めたカレーを作ってみようと考えました。
2−2.材料を炒めます
なるべく水分を減らそうと努力しました。
2−3.軽量して安定化させてみる
あとで加える水分の量が問題となるので計量は慎重に行いました。
2−4.ポリ袋に分ける
同じ重量となるようにポリ袋に入れました。
2−5.蒸す
芽胞を殺すために15分間圧力鍋で蒸します。
もうこの頃は食中毒に関することよりも味の方が優先順位は高くなりました。
2−6.そして試行錯誤を繰り返す
この実験のために体重が増えてしまいましが、結論的には水なしカレーは断念しました。
以上のとおり、水なしカレーを作って、山で水を加えただけで煮るというカレー作りは断念しました。

その理由として、味に安定度がなく、また加える水も意外と少なくて軽量化にはならないこと。それと、必ずしも美味しいとは言えないので断念した訳です。
結びにかえて、簡易レトルト山カレーについての注意
以上の実験の通り、適切に処理した料理はポリ袋を使って簡易レトルトにできることが分かりました。しかしながら、食中毒の危険性はどこに潜んでいるか分かりません。

ポリ袋に入れたカレーを十分に再加熱しないで食べることは危険であると言えます。
これはカレーに限らず、どんな料理を山に持っていくことでも同じことです。

ともあれ、「加熱」は食中毒予防には特に有効です。加熱せずに食べる食材は山では十分に注意してくださいね。

以上。おしまい。
お気に入り登録-
拍手した人-
訪問者数:17248人

※この記事はヤマレコの「ヤマノート」機能を利用して作られています。
どなたでも、山に関する知識や技術などのノウハウを簡単に残して共有できます。 ぜひご協力ください!

詳しくはこちら

コメントを書く

ヤマレコにユーザー登録いただき、ログインしていただくことによって、コメントが書けるようになります。
ヤマレコにユーザ登録する

この記録へのコメント

まだコメントはありません
ページの先頭へ