|
|
|
昨年はめんどくなってサボったから2年ぶりでした。。。 
)手前味噌はカビや雑菌が繁殖しにくい冬の時期に仕込むのが一般的で、作る工程自体は簡単なのですが、いかんせん時間がかかるので「あーめんどくせ」という感じで気付けば3月も半ばすぎ。
「このままでは味噌がなくなる
」ということで、ここ最近休みの日に天候不順を引き当ててばかりで山に全く行けていないフラストレーションを発散すべく大豆にストレスをぶつけてみました。
ということで、作り方です。僕は3日間に分けて作ってます〜。
◼︎材料 味噌出来上がり約4kg分
大豆 1250g
麹 750g(大豆を1とすると×0.6)
塩 500g(同×0.4)
漬物袋 3枚
◼︎作り方
1: 一晩水で戻した大豆。水をかなり吸うので大豆の倍以上の水が必要です。
2: スーパーでも手に入る、都こうじと塩。漬物袋を使うと面倒くさい容器などの殺菌をはぶけるので仕込みが楽になります。
3: アクをとりながら大豆を4時間程煮ます。目安は指で簡単に潰せるくらいです。
4: 柔らかくなるまで煮た大豆をそのまま冷まします。僕の場合は一晩置き、煮汁に溶け出した大豆の旨味を豆に戻します。(ぶっちゃけ一晩置いても旨味が戻るとは思えませんが、煮る→潰す→仕込みを一気にやると丸1日仕事になるので2日に分けてます)
5: 大豆をハンドミキサーで潰します。ハンドミキサーが無い場合は、すりこぎやポテトマッシャー、もしくは厚手のビニール袋に大豆を入れ手や足で押し潰します。
煮汁は後で使うのでとって置いて下さい。
6: 麹と塩を揉みほぐす様に完全に混ぜ合わせます。
7: 混ぜ合わせた6を大豆と良く混ぜ合わせます。
8: 取って置いた煮汁で硬さを調整します。目安は耳たぶくらいの柔らかさです。
9: 出来上がった8を空気を抜くように丸め味噌玉を作ります。ハンバーグと同じ要領ですね。
10: 味噌を仕込む容器に漬物袋を2枚重ねにしてセットします。
11: 味噌玉を仕込み容器に「こんちきしょー
」と叩きつける様に入れ、空気を押し出す様にパンチ 
をして平らにします。あまり派手に叩きつけ、よもや外したりすると台所がちょっとしたスプラッター映画ばりに味噌まみれになります。12: 漬物袋に入れた落し蓋と重石で、味噌に重しをします。重石の量は味噌が発酵するにつれて軽くしていきます。
13: 温度変化の少ない冷暗所で保管します。蔵もなければプレハブの物置さえない激セマな我が家では、スキー板や山道具で無法地帯化している北東の玄関に放置プレイ。
出来上がるまでに何度かかき混ぜ天地返し、冬になるまでジッとガマン。
14: 一昨年仕込んだ味噌。市販の味噌のようにアルコール添加物が入った味噌もどきの物ではないので、冷蔵庫で密閉して保管しておけば、2年経ってもなんら変わりなく食べられます。
ということで、こんな感じです。手前味噌の作り方は様々あり、大豆と麹の配分で味が変わるなどかなり奥深いものがあります。
基本調味料で手作り出来るものは限られるので、手間はかかりますがDIY感覚で楽しめますのでオススメですよ
暖かくなってから仕込むと失敗し易いので、興味のある方はお急ぎくださいませ〜。
ザワダさん
ぼくも同じ量つくっています。が、面倒になるほど時間をかけずに、朝出勤前の早起き40~50分ほどでも仕込んでしまいますよ。その違いは圧力釜を使う事です。豆はまともに煮ると数時間かかるから、日常食にするには圧力釜が一番です。ゆで時間、余熱時間を合わせても30分ほどで豆がくたくたになります。
豆つぶしはお漬物袋に入れて、熱いので毛糸の靴下をはいて踏みます。10分以内に味噌になります。3か月に一回は仕込んでいます。おいしくてすぐ無くなります。
ザワダさんみたいに美しい琺瑯容器に入れておくと、部屋の中にあっても気になりませんね。ウチのは漬物用プラ樽なんで納屋に置くだけです。
ところで煮汁の余り、常温で飲むと飲みにくいですが、冷やすとおいしいイソフラボンジュースですね。
み、味噌を自分で仕込むとは！！
凄すぎる。。。
一家に一台、じゃない…一家に一人zawadaさん、ですね
あ、調理は自分でやりますので、完成品ください
joeさん、ども
完成品ですか。そーですね〜、
100gで5000円でお願いします。
（4kg作ったから、諭吉20枚
yoneyamaさん、はじめまして！！
コメントありがとうございます
出勤前に味噌を仕込まれるですとーー
し、失礼いたしました。取り乱しました
さ、30分
圧力鍋・・・、欲しいです。。。
じゅ、10分以内に混ぜ合わせ完了！？
さ、3ヶ月に1回仕込んでいらっしゃる
驚愕ポイントな数々。
極めつけは！！
＞冷やすとおいしいイソフラボンジュースですね
ああーー、とっくに下水処理場で濾過されて川に流れ込んでるかと思われます。。。
来年リベンジさせていただきます
yoneyamaさんの方法
p.s.
yoneyamaさん、松本ご出身なんですね！！同郷です
相変わらず
す・すげーな
で、その自慢の味噌
苦しゅうない吟味してやるぞ！
でも・・・
圧力鍋ねえのか？
それが信じられん
まぁ
それが、zaっちらしいがな
同郷の大先輩にご教授いただき
また一歩前進というところか？
さすが yoneyamaさんでございます
と、言う事で
大変お疲れ様でございました。
超破格！100g 5400円！！消費税8％先取りキャンペーン価格でお譲りします
あ、あと圧力鍋もつけてくださいね。
zawadaさん、こんにちは(^o^)
本当、ジャム作りといい、味噌作りといい、女子顔負けな技術の持ち主ですよね
今度は、作成したお味噌で作った料理が見てみたいです
nyancoさん、こんにちは
味噌はですね〜、これが力仕事なんです。かなり。
今回は４kgと少なめなので大したことないんですけど、以前倍の8kgを作った時は、筋肉痛になりました。
なので味噌仕込みは男の仕事ですね
味噌で作った料理・・・。
も、もろきゅう。。。
はじめましてこんにちは。
私は八丁味噌のふるさとですので赤味噌（黒味噌？）のために大豆に豆麹菌を使って豆味噌を作っています。昨年は空中酵母を使って仕込むなど４種類の味噌を仕込みましたが１年経っても美味しくないのであと１年寝かすつもりです。
米麹を自分で作った米味噌も作っていますが、最近発見したことは美味しい味噌のためにはやっぱり酵母菌が必要かなと考えています。味噌用の酵母菌自体も売っていますが、空中酵母や酵母が生きている味噌を使って仕込んでいます。現在味噌玉乾燥中です。
ついでに醤油も作っています。醤油麹はとても厄介ですので難易度が米麹味噌に比べてずっと難しいです。
murrenさんにまさかコメント頂けるとは！光栄です！！
いつも為になる山ノートなどを書いてくださるので、本当にありがたいです。
そして今回の手前味噌も…。さすが過ぎてぐうの音もでません。
ハードルの高い八丁味噌だけではなく、米麹をご自分で作り、さらに酵母にまでこだわりを持っていらっしゃるとは！！！
味噌玉を乾燥させて仕込む。僕もチャレンジしてみたいのですが東京の環境では挑む気にはとてもならず、実家の松本でやってみようかななんてmurrenさんのコメントを拝見し思ってしまいました
そしてさらに醤油ですか。murrenさんでしたらそのうち”さしすせそ”を全部ご自分で作ってしまいそうですね
最近、zawadaさんのレコ上がらなくて、
つまんないなー、
お笑い系の日記でもいいのになーーー
と、思っていたら、
味噌？ときましたか
いいですねー
「元祖田舎の子」の匂いがプンプンします。
ジャムだって、お蚕さんの桑の実だったしね
こんちくしょーと叩きつけ、パンチして、
ストレス発散して、美味しい味噌で、
一石二鳥ですね
9番の味噌玉のふっくら美味しそうなこと ♪
でも、私はやんない！
マルコメ味噌が好きだから
山には、味噌おにぎりがい〜ぃですね。
次回のお料理教室も楽しみにしてますよ
こんにちは！negimaさん！！
山に行こう⇒天気が悪い⇒じゃあスキーで
そんな流れの3月です。おかげさまでスキーはちょっと上達しました。
まだスキーに行ける天候ならまだいいんですけど、大雨はないですよね大雨は。
先週に引き続き、明日あさっての休みも
とりあえずあさってが多少はマシっぽい
＞「元祖田舎の子」の匂いがプンプンします。ジャムだって、お蚕さんの桑の実だったしね
わかってくれます？negimaさん！！さすが同郷！！！
そうなんです。僕がこういうめんどくさい事をやるのは、子供の時の心象風景カムバーック的な感じなんです。
通学路の桑の実畑でのつまみ食い⇒桑の実でジャム作ってみよーー！
おばあちゃん家の田舎味噌の香ばしくて癖のある味噌の匂い⇒手前味噌でいってみよーー！
negimaさんはマルコメ味噌ですか。さすが長野。
調べたところ信州味噌の全国シェアは4割との事。マルコメさんやハナマルキさんやタケヤ味噌さんに牽引して頂き、これからも信州味噌国出身として頑張っていきましょーー
こんばんは。
やっぱりマメですねー。
家もカミさんが作るんですが、zawadaさんサスガ！！
１０，１３の周辺写真から几帳面さが漂ってますね。
１３なんて、鏡にわざと、ヘルメットとなど山グッズを写すところなんて、すごいこだわりようです。
これ美味そうです。美味いでしょ。
zawa〜da味噌って、感じでマル○○味噌に対抗してみてください。
BlueSkyさん、こんばんは！
やっぱ思った通りです。藍染やら干し柿やらこだわりのあるBlueSkyさん家ではぜってー味噌作ってるはずと思ってました
料理というか、なんか作るのは単純に楽しいですよね
＞１３なんて、鏡にわざと、ヘルメットとなど山グッズを写すところなんて、すごいこだわりようです。
ふふふ、わかります〜
ってちゃうちゃう。狭い玄関なので自分が写りこまない
肝心の味はですね、追い求めているおばあちゃん家の味噌の味とは違うんですよ。ぜんぜん。なんだか当たり障りのない味っつうか。
多分おばあちゃん家の味噌はおばあちゃん家でしか作れないんですよね。murrenさんが仰ってた自然酵母？の働き的な感じで。
zawaさま〜〜〜、、、こんばんは〜〜〜〜〜！！！
いやぁ〜･･･凝ってますね〜＾＾
３日間に分けて造るんですかぁ
ホント、いつもzawaさまのお料理には目を引くモノがありますもんね〜〜〜、、特にテン泊での食なんかも！
でもでも、、、
＞ここ最近休みの日に天候不順を引き当ててばかりで山に全く行けていないフラストレーション
最近レコ
ちなみにワタクシはzawaさま大好きの”雪の北ア”での尖りピークハント！！
バッチリ決めてきましたよ〜〜〜
私自身、現時点での実力では、最高難度の雪山コンディションで、恐怖とプレッシャーの中、何とか踏破してきましたよ！！！
レコは木〜金くらいに･･･見てね〜〜〜
とりあえずlifterさん、味噌はどーでもいい味噌は。
くっそーーー、こちとら家でムンムンじゃないや悶々としてるうちに、北ア尖がりハントですと？
＞私自身、現時点での実力では、最高難度の雪山コンディションで、恐怖とプレッシャーの中、何とか踏破してきましたよ！！！
はいはい、オメオメ。ぜってーレコ見てやらないもんね。
「zawadaさん、まだ見に来ないのかな
とりあえず、チャレンジ成功おめでとうございました！！
zawadaさん、こんばんわ。
いや〜、ほんとにマメなお方ですね。
私もお味噌はすぐに終わるので
自分で作ってみたいとは思って来ましたが
置き場所はどうしようとか、時間がかかるとか、で
実行には至っていません。
圧力鍋はあるんですけどね
時折登場するzawada宅は
なんとなく素敵なお部屋ですね。
さすが、貴族階級
お味噌といえば、夏の山のお供、きゅうりにお味噌付けてガブリ、が美味しいね。
こんばんは！！ 信州味噌国出身、現在住のsakusakuさん
「sakusakuさんは味噌作ってるだろうなぁ」と思っていたので意外でした
だってジャムはもちろんのこと、バターまで作ってらっしゃるので。
sakusakuさんの日記から垣間見えるご自宅周辺の環境は、信州の水と空気を存分に享受できるところにお住まいのように見えますし、圧力鍋もお持ちとの事なので
置き場は、、、玄関脇にでも
＞お味噌といえば、夏の山のお供、きゅうりにお味噌付けてガブリ、が美味しいね
やはりそうですよね
こんちは！zawaさん。
味噌もつくるなんて！
でも、たしかに、２世代上は自分で作っていたよね。
うちの祖母は醤油屋の娘だった。
が、その辺のノウハウとか、やる気とかは、一切子孫には受け継がれなかった
美味しいものを食べていたから、それを再現したい。
って、幸せな記憶だよね。
作ってもらおうとか、無いのを嘆くんじゃなくて、自分でチャレンジする性格は、長野県民だから。
なーんてことはもちろん無くて、zawaっちのいいとこだと思います。
と、持ち上げておいて、それとなくおこぼれに預かろうという私は、多分太鼓持ち家系（笑）
って思ってググってみた。
菌には興味はない。。。
muniさんは醤油屋家系ですか。
うちの母の実家はその昔、味噌蔵だったらしいです。
祖母が嫁いでくる前の話みたいだから、ずいぶん昔の話だけど。
チャレンジというか、自分で食べるものを自分で作ることができるんだよ！
この東京の片隅にいても。それってスゴイというかなんかとても大切なことがします。この時代では。
おこぼれね〜。ほらデフレ脱却が叫ばれてる時代だしね。
消費税10%先取り&ハイパーインフレ的な感じで、100g11000円でお願いします！
米と大豆無しでは、日本ソウルは語れない！
田舎味噌は私も三河人間！よけれませんね〜
しかし、中部は西の味も東の味も好きな人が多い気がします。
やはり真ん中辺りだから？
薄さと濃さの狭間で、名古屋しか出せない特異な食文化も、地元民的にはナイスと思うし
だけど、味噌は赤！赤！赤！
(赤！書きすぎて赤がゲシュタルト崩壊しちゃった
しかし、ｍuniさんが醤油。
うちもひっくり返せば造り酒屋ってことないのかな〜
ともかく、つまりは、ざわっちは何時でも嫁に行けるってことかな？
miouさん、こんばんは！
三河と信濃は隣なのに、三河の濃さったら
八丁味噌と信州味噌、同じ味噌でも全く違いますもんね。
三英傑が出たのも、その濃さがゆえかもしれないですね〜。
造り酒屋とか今も造り続けてます系の家に生まれたかったなぁ。
でも、そんな家に生まれたら、山には登れないよなぁなんて
こんにちは。
こんちくしょーに笑いました。
Francescaさん、はじめまして！
とホホ〜、お恥ずかしい
ストレス発散で仕込まれた味噌はどんな味になるのか、今から楽しみにしてます
zawaさん、こんにちは。
冬に仕込んだ味噌は、夏の間もずっと玄関においておくのですか？冷蔵庫に入れたりせず？
うちは夏場はシロイルカも乾燥するほど超熱がこもるのですが、そんな部屋の、北側玄関でも大丈夫でしょうか、心配です。
フランさん、こんばんは。
冷蔵庫に入れちゃうと発酵が止まってしまうので、夏の間ももちろん玄関に置きっぱですよ
我が家は最上階で西日のあたる部屋なのでかなり暑くなりますが、今までなんとか乗り切ってます
お返事ありがとうございます!
みそは、夏の暑さを経験させると発酵が進むそうですね。
夏暑く冬涼しい我が家で作るにはぴったりと言う気がしてきました。
コメントを編集
いいねした人
コメントを書く
ヤマレコにユーザー登録いただき、ログインしていただくことによって、コメントが書けるようになります。ヤマレコにユーザ登録する