粉食交々 その1（普通のうどん）

腰のリハビリを兼ねたうどん打ちも3回目となり、
だいぶ手慣れてきました。
過去2回は所謂武蔵野うどんのような、
地粉で練ったコシの強いノーマルなうどんを食してきましたが、
今週からはちょっと趣向を変化させ、
いろいろとトライしてみることにしました。

うどん打ち用の打ち台と伸し棒、麺切り包丁を購入し、
本気モードに突入です。

【普通のうどん（2〜3人前）】

１．300gの小麦粉に対して、
　　130〜140ccくらいの塩水（大さじ1杯分くらいの塩）を
　　2回くらいに分けて混ぜ、練り込みます 。

２．手で千切り、ぶちっ、という音が出るくらいが頃合いです。
　　音がしなければ水が多すぎ、
　　バラバラ千切れるようなら、水が少なすぎるか練不足です。
　　適宜、粉や水を足します。

３．しっとりとしたひとつの塊になったら、
　　ビニール袋に入れて椅子などの
　　平らで丈夫な台の上で踏みつけていきます。
　　薄くなったら袋から出して幾重かに畳み、
　　また踏む、というのを幾度か繰り返します。
　　10分くらいが適当です。
　　最後の1回は、あまり薄くしないようにします。

４．踏み終わったら袋に入れたまま口をしっかり閉じ、
　　2時間くらい置いて寝かせます。

５．寝かせ終わったら袋から出し、
　　打ち粉（片栗粉かコーンスターチが良いです）を
　　たっぷり敷いた打ち台の上に塊を載せます。
　　塊にも打ち粉をたっぷり敷きます。

６．伸し棒で伸ばします。伸ばしていく方向を常に身体の正面に置き、
　　適宜90度回して伸ばす、を繰り返すことで、
　　四角っぽい形に伸されます。

７．伸した生地を幾重かに畳み、麺切り包丁で切ります。
　　普通の包丁のように引き切るのではなく、
　　上から押しつぶすように切ります。

８．これで完成です。

うどんの場合、小麦粉に入れる水に塩を入れますが、
これは小麦粉に水を含ませることで生成されるグルテンが、
塩を入れることで引き締められて生地のつなぎがよくなり、
コシを強くして火の通りをよくする効果があるためです。

普通のうどんは火を通しやすくすることと、
煮込まずに汁は別に作るために、このような手法で作りますが、
煮込み系の粉食麺の生地に入れる水には塩を入れません。

今週は、おっきりこみという上州の郷土料理を作りました。
平たい麺で、ほうとうとよく似た食べ物です。

つづく
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