山男の「料理酒」のレシピ

今の季節、日本各地の酒蔵では杜氏さんたちが 仕込みでさぞかし忙しいことでしょう。

さて、「山」と「酒」は不思議と切り離せないと考えるのは私だけでしょうか？

そんなこんなで、簡単な料理酒のレシピを公開してみます。

ちなみに、日本では１％を超えるアルコール飲料の自家醸造は酒税法で禁止されています。先進国でそのように自家醸造が禁止されている国は日本だけです。ただし、２％の食塩を加えた「料理酒作り」は違法ではありません。また、レシピの公開も違法ではありません

---------レシピ------------
１．普通の米３合をよく研いで長時間（半日以上）水に浸し炊飯器の目盛２合の水で炊く。大さじ１杯の日本酒を入れる説もありますが入れなくても大丈夫です。
２．炊けたら余分な水分をとばし少しの時間蒸らす。
３．ミネラルウォーター１リットルを入れてご飯をほぐします。水道水はダメです。
４．ミネラルウォーターを加えた結果、ご飯の温度が冷めてちょうどよい温度になるので、ほぐした米麹２００ｇ入れてかき混ぜます。
５．ドライイーストを小さじ１杯入れてかき混ぜます。（私の研究の結果、ヨーグルトや砂糖は入れない方がいいです。）
６．梅酒を入れるようなガラス瓶（４リットル）などに入れて、蓋はせずキッチンタオルや布巾で口を輪ゴムでしばります。
７．発酵の原理は、ご飯のデンプンを米麹が糖に変え、その糖をイースト菌がアルコールに変える訳です。
８．１日１回は瓶を振ってかき混ぜます。最初のうちはプチプチと音を立てて発酵するので耳を澄まして聞くとペットのように可愛いです。
９．発酵は、夏場は４日ぐらい、今の時期なら二週間ぐらい。酵母によっては一ヶ月以上の方がいいと思われます。
１０．出来上がりを見計らい、ザルで濾して酒粕と分離させ、ペットボトルなどに入れて冷蔵庫で保存します。このとき瓶の蓋を閉めると爆発する可能性があるので要注意です。（まだ発酵は続いていて二酸化炭素が出ているので蓋は禁物です。コーラなどの強力なペットボトルだと栓をしても爆発は予防できてシャンパンのような発泡酒になるとか。）
１１．日本ではアルコール分１％を越える自家醸造は違法なので、２％に相当する食塩を加えます。これを「不可飲処理」と言います。ちなみに、市販の「料理酒」も食塩を加えてある場合は酒税を支払わなくてもよいので価格が安くなっています。もっとも、酒税を支払って食塩を加えていない「料理酒」もあります。そういう料理酒はアミノ酸の比率が多いようです。。
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・さらに美味しい料理酒にするためには、ドライイーストの代わりに「活性にごり酒」のおりを入れると良いです。ご近所の酒蔵の「活性にごり酒」を手に入れてください。その場合、おりを少し多めに入れると良いようです。
・「酒粕」でもドライイーストの代わりになりますが、市販の酒粕には酵母が死んでしまっている場合もあります。そういう酒粕は使えません。
・酒酵母には「泡なし酵母」と「泡あり酵母」があります。ドライイーストは泡あり酵母です。酒粕にはどちらもあるようです。
・ミネラルウォーターは何を使っても問題ないように思えます。こだわりがあれば自分好みの水を探してみてください。特別な料理酒になる可能性があります。水道水はダメです。
・米麹はスーパーに売っている物で十分です。趣味がエスカレートすると私のように米麹の手作りに走りますが、それはそれで楽しい趣味です。
・食塩を加えて「不可飲処理」をした場合は違法行為ではありません。ちなみに、蒸したもち米に米麹と市販の焼酎を加えた「本みりん」を自分で作ることも日本では違法のようです。市販の焼酎を買う段階で既に酒税を支払っているのにこれはどういうことでしょうか？
・はじめにも書いたように宗教上の理由以外では自家醸造は世界の国々で合法になっています。すくなくとも近年の先進国ではビールでもワインでも家庭で消費する自家醸造は認められています。そんなことが違法なのは残念ながら先進国では日本が唯一です。そういう意味では日本は先進国とは呼べないかも知れませんね
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【ご注意】発酵はある意味、雑菌との戦いです。雑菌を繁殖させないように器具は十分に熱湯消毒とかアルコール消毒をしてください。おかしな匂いなどを感じたら廃棄するようにしてください。また、あくまでも自己責任でお願い致します。

コメント

mituki

RE: 山男の「料理酒」のレシピ
どぶろくですか？

大好きだけど腰立たなくなります

ゲスト

RE: 山男の「料理酒」のレシピ
mitukiさん、こんばんは。
コメントありがとうございます。
はい、少し読者へのサービスでレシピをメモしてみました。
腰が立たなくなるまで…とういうほど強いんでしょうか？

いま、気付いたのですが、mitukiさんのプロフィールの写真は北鎌尾根からの槍ですね。私は春に１度だけですが、素晴らしい尾根でした。昔の話です。

mituki

RE: 山男の「料理酒」のレシピ
たびたび・・・。

いえいえ、お酒は大好きですが弱いということです。
特にどぶろくは・・・おいしいんですけどね。
外では飲まないようにしています（汗）

さすがお山のことを何でも知ってらっしゃる。
そうです。北鎌からの槍です。
あの景色は本当に素晴らしいですね。
今でも私の中で一番の山行となって心に残っています。

ゲスト

RE: 山男の「料理酒」のレシピ
＞お酒は大好きですが弱いということです。

じゃ、私といっしょですね

北鎌に登られるぐらいならかなりの山も大丈夫ですね。
是非とも懸垂下降や滑落停止などの基礎技術をくどいぐらいに習得して欲しいですが、北鎌のように絶対に転んではいけない場所では「絶対に転ばない技術」も意識してみてください。またまた偉そうにすみません。