みそ、本みりん、しょうゆ

きょうは、手前味噌の天地返しと本味醂と醤油の攪拌（かくはん）をしました。

ヤマレコユーザー数万人と言えども、味噌作りや梅干し作りをする人はいても、味醂や醤油の手作りをする人はほとんどいないでしょうねエヘン

味醂は今年初めて仕込んだのですが、２つが味醂らしい色になってきました（ 写真左）
ちなみに、味醂作りは２％以上の食塩を混ぜないと手作りでも酒税法違反になるそうです。材料に焼酎を使っていますが、焼酎を買うときに既に酒税を支払っているのにおかしな話です。

味噌は、大豆だけを使ったいわゆる八丁味噌と、昔ながらの空中酵母を利用した味噌作りをしています。（ 写真中の容器の外に出ているのが空中酵母の味噌です。）

醤油は２種類です。小瓶がいかなご醤油です。大瓶は大豆などを使った普通の醤油です。どちらも醤油らしい色になってきました。これは「メイラード反応」とか「アミノカルボニル反応」とか言われています。よく分かりませんがアミノ酸と還元糖の着色反応だと言われております。

以上、昔ながらの伝統的な発酵食品作りです。いわゆる「スローフード」ですかね？

我が家の味噌蔵↓
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閉じたようす↓
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コメント

ゲスト

RE: みそ、本みりん、しょうゆ
murrenさん、こんにちは
僕は

＞その手の愛好家

ではありませんが、 ウシシを確認しました。
お気は確かですか？
ヤマノートの拍手を取り消しする人もでてくるかも・・
僕はその手の愛好家ではありませんが
ウシシも含めてmurrenさんのファンですのでmurrenさんの
狙っているipod mini獲得への清き１拍手は不変です。
ご安心あれ

でわでわ

ゲスト

RE: みそ、本みりん、しょうゆ
pantetsuさん、それはヤバイ
いま見たらBochiBochiさんが盛大にウシシに拍手されておりました 嬉しいですね。

そっか、意外と硬派な人が多いんですね。
それにしてもシリア情勢は気になります（関係ないか ）
とりあえずウシシへの誘導案内文は消しておきました。アドバイスありがとうございます。
中東のアルジャジーラのニュースを見ております。あっ、終わっちゃった。

カズミン

RE: みそ、本みりん、しょうゆ
murrenさん・・・
すご過ぎるーーーー

私、味噌は数か月前に初めて仕込みました。
熟成するのに一年待ちですけど。
塩麹や醤油麹は何度も仕込んで使ってますけど。
みりんは、自分で作れるって知らなかったな。
あっ、お醤油も。

たしかにスローフードですよ
素晴らしいです

mituki

RE: みそ、本みりん、しょうゆ
色々多趣味で本当に凄いです

皆さん様々な事に興味をもってチャレンジするそのエネルギーって大切ですよね。
不器用だからチャレンジしよう、しよう、と思いつつただ時間だけが無駄に過ぎて行っちゃう。
murrenさんのように人生楽しんで行かなくちゃですよね♪

昔からある日本特有のそういったスローフード。
大切にしていきたいですね。

きっと自分で作った調味料で作るお料理やおつまみは
最高に美味しいのでしょうね

ゲスト

RE: みそ、本みりん、しょうゆ
kazumi_hiさん、コメントありがとうございます。
味醂は簡単ですが醤油は難易度が高いですね。醤油麹を作るだけでも温度管理がじゃじゃ馬のようでした。米麹に比べて温度管理がものすごくデリケートで難しかったです。醤油は最初で最後かも知れません。できた醤油が美味ければ分かりませんが醤油作りは本当に大変です。キッコーマンは頑張っていると思います。その点、味醂は混ぜて寝かせておくだけですので簡単ですね。
イタリアで始まったスローフードの本当の定義はよく分からないですが、まあ、いいでしょうね。

ゲスト

RE: みそ、本みりん、しょうゆ
mitukiさん、こんばんは。
こういう発酵食品を最初に作ろうと思ったのは私の場合は味噌が最初ですね。それもイタリア人が作っているのを聞いて日本人が負けちゃおれんということで始めました。発酵食品は奥が深いですね。それにしてもよくもまあ、こんな作り方を昔の人は考えたと思いますね。冷蔵庫のなかった時代、保存食というのがどれだけ重要なことか段々と分かってきました。塩の力、砂糖の力、麹菌の力などを感じます。

イグルスキー米山

RE: みそ、本みりん、しょうゆ
ミュレンさん
醤油、それにただの味噌ではなく、大豆麹の八丁味噌と空中酵母は凄いですね。
今のように野菜がおいしい季節は、特に切ったりあえたりだけの簡単な料理が本当においしいので、その分醤油、みりん、酢などの調味料は、ケチれません。高い物は安い物の倍しますが、よけいな味付け調味料を買わないので、これらに関してはケチらないことにしています。

味噌は自作のものが断然おいしいですね。味噌作りは簡単だから、これぞ、と思った人には作り方を書いたプリントを配り、講習もよくやっています。自分のやり方をやってみせるだけの講師ですが。
電気の無かった時代の遺産を、忘れまじ、と思います。
昔の家のタタキの納屋にはいつも発酵食品の匂いがぷんぷんしていました。

ゲスト

RE: みそ、本みりん、しょうゆ
yoneyamaさん、こんにちは。
昔の農家の家には生きる知恵がつまっていたと思いますね。自給自足でしか生活できなかった訳ですので甘っちょろい遊びでやっている私のような感覚とは次元が違いますね。
「酢」も作っていますが失敗のような気がしています。他にもチーズ、ヨーグルト、納豆なんかも作っていますよ。
こういう発酵食品は微生物の力を感じずにはいられませんね。実際には麹菌が死んで酵素を活用しているだけの場合も多いですが、酵母は生きいて頑張っているのも見ると可愛いですね。究極の日本の発酵技術は日本酒に凝縮されていますが、結局のところ美味しい日本酒作りは私には無理だと悟りました。私の発酵食品作りも段々と収斂されていくと思っています。
コメントありがとうございました。