元日に仕込んだ米麹で本味醂作り

元日の夜、米麹（こめこうじ）を仕込んだ時、テレビではウィーンフィルのニューイヤーズ・コンサートがライブで流れていました。

蒸し米に種麹（たねこうじ）を振りかけた正にその時、ヨハン・シュトラウスのあの曲がかかっていました。

”２００１年宇宙の旅”が私のそのイメージです。

猿人が投げた骨のこん棒が空高く舞い上がって降りてきて宇宙船になって、それだけで人類の壮大なる進化を表現したと思いますが、そうそう、”美しく青きドナウ”です。その曲が優雅に流れておりました。

種麹は麹の胞子なんですが、胞子の状態なら何年でも眠っていることができます。古代ハスが何千年もの後に芽吹くことが出来るように、それは、”トレハロース”という二糖類によるものだと言われております。まあそれはともかく、「この麹菌は、なんて幸せな目覚めなんだろう！」と思いました。ウソでもなく本当にそう思いました。
私も朝は”美しき青きドナウ”の曲で目覚めようかしら？（これはウソです ）

そんなこんなで、本来は４８時間で米麹は出来上がるのですが、少しハゼ回り（専門用語）が悪かったので５５時間かかってしまいましたが、とても良い米麹ができました。（写真）

その米麹を使って本味醂を仕込みました。（写真）
この本味醂は２年後に完成予定です。

本日はその米麹を使って甘酒も作りました。砂糖や人工甘味料とは全く違った自然の甘さなのでとても美味しいです。でも、名曲を感じるようなことはありませんでしたが…。

本日、我が家のツリーゲレンデでは空中懸垂の状態での仮固定をミュールノットで何回もテストしてみました。やっぱり、レッグループに一回かけてからミュールノットをした方がいいと思ったのでした。

コメント

イグルスキー米山

RE: 元日に仕込んだ米麹で本味醂作り
ミュレンさん、種麹をまいて作るとはアッパレです。
ちょうどきのうNスペで、米麹の美しい映像の番組やっていました。
http://www.nhk.or.jp/special/detail/2013/1215/
日本中の醤油や味噌や酒蔵は京都にある10件ほどの種麹屋から麹菌を分けてもらっているそうですね。
きょうは内田樹の「農政について」という文章を読んで、
＞＞
お互いに相手の食べ物を見て「よくあんなものが食える」と吐き気を催すようであれば、食糧の奪い合いは起こらない。他者の欲望を喚起しないこと、これが食資源確保のための第一原則である。
＞＞
http://blog.tatsuru.com/2013/12/30_1249.php

というのに納得しました。しかし昨今のグルメ流で和食は世界遺産になって世界中に広がっちゃうなあと思いました。でも先の番組によれば日本の米麹菌は、アスペルギルス・オリゼといって、日本にしかいない菌なのだとか。うまくできています。

ゲスト

RE: 元日に仕込んだ米麹で本味醂作り
yoneyamaさんこんにちは。
麹作りをお褒めいただきとても嬉しいです
その番組は見ませんでしたが、たしかに麹菌は日本の国菌と言われるほど日本の食文化に深く入り込んでいて独特ですね。

私は稲穂に付着する天然の麹菌を採取したいですが実現していません。その培養には「灰」が必要みたいです。
麹が育つと「花が咲く」というように、灰を撒いて花を咲かせる「花咲じじい」の昔話は麹菌のことを言っているという説もあります。白い犬のポチは麹菌の色だとか？ちょっとあやしい感じもしますが

モスクワには寿司屋がいっぱいあって安くて美味しくて、お寿司はすでにロシア料理化していると言われておりますが、そういう感じでお寿司が多国籍化しているようにだんだんと世界に和食が広がっていくんでしょうね。いいことか悪いことか私には分かりませんが。

ご紹介のページに書かれてあった栃の実なんて食べるには大変みたいですが、私は栃の実せんべいが大好きですが、確かにそういう食材を食糧確保という観点からみても面白いかも知れませんね。
コメントありがとうございました。