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「梅酒には白砂糖でなく氷砂糖」が定説のようですが、私はこれに異を唱える者でありまして、当家では、毎回白砂糖を使っております。
ChatGPTに「梅酒を作る際、白砂糖でなく氷砂糖を使う理由は？」と尋ねると、以下４つの理由が示されました。
1.ゆっくり溶ける
→ アルコールと梅がなじむ時間に合わせて、甘みがゆっくり出る。バランスがよくなる。
2.梅のエキスがよく出る
→ 砂糖がゆっくり溶けると、梅から水分がじっくり出て、香りや味がしっかり抽出される。
3.溶けやすく管理しやすい
→ 氷砂糖は精製度が高く、不純物が少ないので濁りにくく、長期保存にも向いている。
4.風味がスッキリ
→ 白砂糖よりクセが少なく、梅そのものの味を邪魔しにくい。
実はこの中に２つの誤りがあります。ひとつめは、白砂糖よりも氷砂糖の方がゆっくり溶ける、という誤解です。確かに、水の入ったコップに同量の白砂糖と氷砂糖を加えてかき混ぜると、溶けきるのは氷砂糖の方が後です。
ところが梅酒瓶の中に梅とホワイトリカーと一緒に放置される前提の場合、溶けきるのは白砂糖の方が後になります。その理由は梅酒便の中で起きる出来事を見比べれば明らかです。
氷砂糖の場合、その大きな結晶は梅と梅の隙間に引っかかり、その場所で溶けてゆきます。高濃度の糖分を溶かし込んだホワイトリカーは比重が大きいため底に沈み、糖分の低いホワイトリカーが氷砂糖を表面から内部へと次々と溶かし続けてゆきます。
一方、白砂糖の場合、ホワイトリカーを注ぐと、その小さな結晶は押し流されて梅酒瓶の底に溜まります。この状態で白砂糖は溶けてゆきますが、糖分の高いホワイトリカーが下に沈むため、ある程度まで解けてしまうと溶解度の限度に達して溶けなくなります。こうなると時々梅酒瓶を揺すって上下の糖の濃度差を平均化させる必要があるので、結果的には氷砂糖よりも長い日数をかけて溶かすことになります。
もうひとつの誤りは、氷砂糖の方が精製度が高い、風味スッキリという誤解です。
これまたChatGPTに「白砂糖と氷砂糖で精製度が違うのか？」と尋ねると、どちらも純粋なショ糖であって精製度すなわち不純物の混入率に違いはない、とのことです。ただし、氷砂糖のように時間をかけて結晶を成長させる製法だと、不純物が混じった糖液を使った場合に不純物が結晶外に押し出されるため、この最終工程で精製度が高まる利点があります。現在の白砂糖の材料の糖液も不純物がほぼ完全に取り除かれているため、精製度の点で氷砂糖に劣りません。
【オマケ】数年前までは35度のホワイトリカーよりも37度の格安ウィスキーの方が安かったので、当家で梅酒を作る際は後者を使っていました。最近はそうでもないみたいですね。
ふーん、そうなんだ🧐となるほどと思って読みました。
私は単純にお金持ちが氷砂糖で漬けるんだ、と思っていました。
うちは砂糖で漬けていました。
今は、甘いお酒は身体が受け付けないので、つけなくなってしまいましたが。
お金持ちは既製品の梅酒を買ってくるかもしれませんね。
私は、見切り品で安くなった梅を買ってきます。
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