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シカやイノシシ等，有害動物として駆除された動物達が、ジビエ料理として利用されるのはほんの一部に過ぎず、大半は廃棄物として処理されているそうだ。その数も半端ではなく万単位の頭数で、北海道や神奈川県では何億もの金をかけてこれらの動物を処分するための専用の焼却炉をつくっているそうだ。
それなら食の対象として有効利用すればよさそうなものだが、駆除(狩猟)‐解体-流通-利用(食)と言うサイクルは出来上がっていない。狩猟者が激減しているだけでなく、そもそも需要がないのだ。
食の対象となり得ないのは、野生動物を食べると言うことが現代の生活感覚に合わなくなっているからに他ならず、実際に食べるのはごく一部の人に限られているのが実情のようだ。
で、解体された4頭のシカ達はどうなったかと言えば、ロースとかフィレ等，シェフが腕を振るうに耐える部位は有効に利用され、ステーキやロースト，ハンバーグ等に変身して参加者一同の胃袋を満たしたのは言うまでもないが、そうでない部位，たとえばあばら骨周辺の肉(スペアリブ)や首周り(ネック)などは、『犬が喜ぶ』ご褒美になることはあっても人の口に入ることはなく、実際には内臓や皮，骨等と共に捨てられているとのことで、丁寧に料理すれば美味しく食べられるかどうか、猟師でさえ試した人はいないと言う・・。
そう言うのを黙って見過ごすわけにはいかん・・，と言うことで、捨てられる運命にあった肋骨周りと首周りの肉を大量にもらって帰った。
幸い毎日が真冬日なので、そのまま車に放り込んで1週間が経ち、どうやって食べようかと肋骨を2本ばかり切り取って焼いてみたが、硬くて歯が立たない。
ならば煮込みしかないと考えて大鍋で一度茹でた後，水洗いしてもう一度茹でたスープでニンニク，タマネギ，セロリ，カボチャ，シイタケ，エノキ．シメジを炒めたものと一緒に煮込んでみた。これにトマトホール缶と大豆の水煮，ローリエ，ブーケガルニ，赤ワインを加えてさらに煮込み、塩で味をつけて見た。
とろ火で時間をかけて煮込んだ結果，肉は軟らかくなり、獣臭もなく上々の出来で取り敢えずは成功だ！ 圧力鍋ならもっと短時間で柔らかくなるに違いない。
森くらのTomoさん，他1名に試食してもらったら好評で、近々鹿肉パーティーをやろうと言う話しになる。
今度は茹でずに肉を切り取って焼いたり、脂身をミンチにかけてハンバーグにする等，色々試してみたい・・。
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