青森、秋田、岩手の山間に住む猟師の事を言う。一般的に言う猟師やハンターとは違い、マタギ独自の儀式や習俗を持つ猟師を指す。山では山言葉を使い、山に入る際には山立根本記または山立由来記という巻物を身に着ける事等が有名。
北東北三県に限定される理由は、江戸時代の公的資料である藩日誌に北東北三県の津軽藩、久保田藩、盛岡藩で「マタギ」という語が登場するためである。他県の藩において猟をする者は、マタギではなく猟師、山立などと呼ばれていた。山形や新潟など北東北三県以外で「マタギ」が登場する場合、それは主に秋田の阿仁マタギが江戸時代後期から明治にかけて他県に遠征をして猟をしていたためである。