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中；酒粕6kg，砂糖1kg，みりん200cc，ホワイトリカー800ccを練り合わせ 右；天日干しの途中で夕立に逢い、漬けなおしてまた干す
採れ過ぎたキュウリを片っ端から濃い塩漬けにして保存。一定量溜まった所で天日干しして粕漬けにする。
塩漬けにはキュウリに対して同量かそれ以上の塩を使い、利用する時は塩抜きして使う。こうしないとキュウリが融けてどろどろになったり、カビが来たりする。塩抜きし過ぎると粕漬けの段階でもどろどろに溶ける。
粕漬けの段階で塩が抜けるので今回は塩抜きせずに漬け込んだが、塩が強すぎるかもしれない。そうなるともう一度新しい粕床に漬けなおすことになる。
いつもはそれでうまく行っていたのに去年は何故だか塩が抜けず、塩辛くて食べられなかった。難しいところだ。
これから本ウリを漬けるが、美味しい粕漬けをつくるには粕床を2度,3度と替えなければならない。3度替えると本ウリ10本仁対して酒粕代だけで3〜4000円かかるのでそれは無理。
なので1回で済ませたいが、そうなると塩加減が難しい。
まぁやってみるしかない。出たとこ勝負だ。
こんにちは
とっても漬物 おいしそうです
以前漬物に凝って３５年物のヌカどこをいただきました
がカビ発生 涼しいところに移動しましたが
カビ発生
きっと上手ではないのですね
今は実家からのヌカ漬けと
とても器用なのですね
あ、あと蜂の子 ちなみに私も好物です
蜂の子の佃煮おいしかったですね
漬物は農業との関連で発達してきたのではないかと思います。
たくさん採れた野菜をどう利用し、あるいは保存するかと言うのは、作り手にとっては結構切実な問題なので漬物と言う食文化が生まれたのではないかと思います。
なので、漬物の心は採れたものを大事に使い切ると言うことではないかと思います。野菜に限らず海産物も同じですネ。
コツは器用さではなくこまめさと日常性だと思います。
糠床は毎日かき混ぜることとか、野菜から出た水分を取り除く，時々糠や塩，カラシ粉などを使って微調整すること等の細かな作業が重要で、しかもそれを365日(×35年)やらなくてはならないので、それは片手間ではできないことだと思います。
続けようと努力するのではなく、それが当たり前のさりげない日常性・継続性の上に成り立っていました。
加えて、漬物を置く場所1つ取ってもかつての農家に広い土間等の冷暗所があったように、それ相応の生活環境が必要です。
現代の生活のあり様はそうなっていないので出来ないのが当たり前で、余程の覚悟がないと糠床を維持するのは難しいと思います。
つまり糠漬けは最も維持管理が難しく手のかかる漬物だと言うことです。
そこで、糠床は旬の野菜の時期にだけ利用し、他の季節は密閉して冷蔵庫にしまいこんで置くと言う風に、現代生活にあったようなやり方を工夫してはどうかと思います。或いは35年物をそのまま維持できなくても、その一部を種として毎年新しい糠床をつくる時にそれを混ぜればいいのです。もちろん種の割合が多いほどいいのですが、そこは各家庭の事情に応じてと言うことになります。
糠漬け意外にも漬物は無数にあるので、あまり手のかからない簡単なものを色々やって見られてはいかがでしょう。
一夜漬けとかピクルスは簡単ですし、タクアン漬けや粕漬けも最初の仕込みこそ大変ですが、あとは寝かせて置くだけです。
ただし、その野菜が最も出回る時期を逃してはなりません。そのタイミングを捉えてやりきるところがこまめさであると同時に季節感を大切にし、それを生活の中に取り込もうとする感性なのではないでしょうか。
その季節感こそが漬物づくりの最も重要な要素だと、私は思います。
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