オルファのクラフトナイフＬ型

山で使うナイフはロープクライミング用途でなければオルファのクラフトナイフＬ型で十分です。
ステンレス製なので丸洗い可能（とはいっても、濡れたままだと刃先は錆びます）。
研ぎが苦手な方は替刃のナイフを使えばええんよ。
クラフトナイフＬ型｜オルファ株式会社 【公式サイト】
https://www.olfa.co.jp/products/568.html
クラフトナイフL型替刃｜オルファ株式会社 【公式サイト】
https://www.olfa.co.jp/blades/bladecategory/32

オルファのクラフトナイフのメインは削り用途です。
右利き用なのか右手で使う時の片方の刃の傾斜が強い両刃です（食材は普通に切れます）。
片刃のみの刃よりも削る時に削る対象に食い込みやすくなっています。

ナイロンなどの樹脂ワッシャーを組み込むと摩擦が増えて保管時の飛び出しと使用時の引っ込みを防げます。
saitama-nの日記：オルファのクラフトナイフL型の使用時に刃が引っ込んで使いにくい方へ
https://www.yamareco.com/modules/diary/148886-detail-164867

固定刃にしたい方は戻り止めのパーツを組み込めば大丈夫。
組ネジと加工が容易な板があれば簡単に固定刃に改造可能です。
シースは牛乳パックをホチキス止めしてビニールテープぐるぐるで持ち運びは問題ないです。

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saitama-nの日記：オルファ　クラフトナイフS型の塗装を剥がす
https://www.yamareco.com/modules/diary/148886-detail-291604
saitama-nの日記：登山にナイフは必要ですか？
https://www.yamareco.com/modules/diary/148886-detail-255155
saitama-nの日記：登山の銃刀法（他の法律も）のまとめ
https://www.yamareco.com/modules/diary/148886-detail-263841