韃靼蕎麦の江戸前レシピ

　スーパーの乾麺の棚に珍しい韃靼蕎麦を見つけると、つい篭に入れてしまう。
〜と言っても、特別に変わった韃靼の麺料理を喰いたいとは思わない。
シンプルな、江戸前の盛り蕎麦仕立てで味わってみたくなる。

今回購入の乾麺は、韃靼蕎麦３０%、蕎麦２０%、小麦５０%で茹で時間５分半である。
前回食したのは韃靼蕎麦５０%、小麦５０%と割合が違っていたので風味に多少差があるかもしれない。
盛り蕎麦仕立ては胡魔化しが効かず、風味の違いが表れやすい。
茹でて蕎麦つゆをつけて食するだけの盛り蕎麦に、大それたレシピもない。

蕎麦つゆを かえしから作るのは面倒だし、寝かせる日にちが必要で家庭では実用的ではない。
http://www.higeta.co.jp/company/soba_01.html ←[そばつゆの作り方]
市販の”創味のつゆ”に３倍の水を加えれば、そのまま盛り蕎麦のつけ汁になる。
自分は水ではなく直前に出汁を作り、それを加えている。
出汁は水１８０ccに対して削り鰹節パック５〜６グラムの割合で加熱し、沸騰したら火を止めて濾し、冷ましてから加える。
加える割合は、水の場合と同じである。
香りとコクが増し、自分流儀のつけ汁になる。

薬味は刻み葱、刻み茗荷などと七味唐辛子、擂り山葵、擂り生姜などを組み合わせる。
江戸前に拘るなら刻み葱に”やげん堀”の七味唐辛子だが、狂う程の激辛七味が好きなら京都の”舞妓はん ひぃ〜ひぃ〜”も悪くない。

盛り蕎麦を肴に酒を飲むなら、辛口超熱燗の清酒に限る。
蕎麦と薬味の香りが熱燗の酒で引き立つので、乾麺と薬味の組み合わせ選択が楽しめる。
勿論、酒の銘柄選択も然りである。

蕎麦の茹で時間は、指定よりやや短めが自分の流儀である。
手早く冷水で揉み洗いして滑りを残さず、伸びないうちに食べる。
今夜の夜食は、熱燗に江戸前の韃靼蕎麦に決まりである。ainakaren

＊”韃靼蕎麦”とその味、七味唐辛子”舞妓はん ひぃ〜ひぃ〜”について、前に日記に書いていた。
https://www.yamareco.com/modules/diary/8042-detail-45972 ”韃靼~蕎麦”
https://www.yamareco.com/modules/diary/8042-detail-66861 ”舞妓はん~”

コメント

firebolt

RE: 韃靼蕎麦の江戸前レシピ
ainakaさんこんばんは。

そばつゆを作るのは、こだわりすぎなければそれほど大変でもないと思います。
ちゃんと出汁を取って作れば市販のつゆには負けないかな？　料理が苦手な私でもたまに作ります 。
（というか作らされているのか・・・・）

Ainaka Ren

韃靼蕎麦の江戸前レシピ
fireboltさん、こんばんは〜
コメント深謝です。

そうですね。
出汁は直ぐに作れますが、醤油、味醂、砂糖を加熱する かえしが即席ではできず大量に作り置いて４〜５日は醸成しないと味が出ません。
かえしの代用に市販の”創味のつゆ”が、簡単で味も良いので使っています。
そのまま水で割れば蕎麦つゆになりますが、水を加えず手製の出汁を合わせると更に美味しい江戸前の蕎麦つゆになります。ren

點

RE: 韃靼蕎麦の江戸前レシピ
大先輩お久しぶりです

韃靼蕎麦と創味の汁いい組み合わせですね。
蕎麦湯まで取れる韃靼蕎麦はワタクシもお気に入りです
でも創味の汁チョッと高いので籠に入れられません。

滝沢更科の10割か山形とびきりそばで汁はにんべんつゆの素で今のところ定着しています。

蕎麦を摘みに日本酒 日本人に生まれてよかった

Ainaka Ren

韃靼蕎麦の江戸前レシピ ２
ten-no-kiさん、こんばんは〜
コメント深謝です。

やはり、韃靼蕎麦の割合が高い乾麺の方が、野趣豊かな味ですね。
蕎麦湯の黄色の濃さも、韃靼蕎麦の割合に比例するようです。

私も素麺の時にはミツカンの”追いがつおつゆ”で食べますが、蕎麦の時には”創味のつゆ”を使います。
手製の出汁を合わせると、近所の蕎麦屋に負けない味です。

日本蕎麦の乾麺は貴兄と同じく、山形の”とびっきりそば”を常用しています。
乾麺同士で比較する限り、蕎麦粉５０%の”とびっきりそば”が８割〜１０割の製品より喉越しと歯ごたえが調和しているように思います。

冷えた盛り蕎麦に熱燗〜、韃靼人には解らないでしょうねぇ〜ren