麹屋さん

夏野菜をご近所さんにもらうので刻んで塩麹をまぜるだけの料理がたくさん。
ニガウリ塩麹あえ、きゅうり塩麹和え、トマト塩麹あえ、納豆塩麹和え、ご飯塩麹あえ・・・。簡単すぎる料理ばかり。でもおいしい。
このまえプロフェッショナルという番組で塩麹を世に紹介した大分県佐伯の麹屋のおばさんの話をやっていた。東洋文庫の「本朝食鑑」という本を読んでいて、塩麹を発掘したそうだ。さすが平凡社東洋文庫。
地方都市には、100年以上続いているのにつぶれそうな麹屋さんがたくさんあり、おばさんは全国の麹屋さんをたずねて麹屋の歴史を繋いで行こうとしていた。
青森には、後潟に、佐国屋麹店があって、うちは味噌も作るので助かっていた。函館では、残念ながらもうなくなっていた。
甲府にも麹屋が残っている。麹屋の多くは古い木造家屋なので訪ねるのも楽しい。先祖伝来の麹菌が生きているので新築するわけに行かないところが良い。

味噌も簡単だけど、塩麹はもっと簡単だから、なるべくたくさんの人が料理にすると麹屋が繋がっていいなあ。

塩麹とは、麹200g　塩70g　水250gを混ぜて１週間ほど常温で熟成させたものです。

コメント

tanno1967

RE: 麹屋さん
Yoneyamaさん、こんにちは。

最近あちこちで見かける塩麹ですが、そんな方の努力があって初めて復活したんですね。東洋文庫にそういう使い道があったとは…

東京の麹町にも一軒くらい麹屋が残っていてもよさそうなものだ、と思って検索してみると、「一心堂本舗」という甘酒などを売っている会社がありました。
http://isshin-do.co.jp/ippin.html

でもこの会社、麹町、という名前を生かして新たに商売を始めたらしく、昔からの店ではないようです。残念！

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RE: 麹屋さん
麹の専門店？があるとは知りませんでした

naiden46

RE: 麹屋さん
お袋が亡くなってからは行き来はしなくなっていますが、
親類でお味噌や甘酒などを作っては商売をしていましたが、
麹をどうして手にしてたかは知りませんでした、

麹自体もおそらく大量に使用してたと思います、

tanigawa

RE: 麹屋さん
　麹というと、母がこたつで作ってくれた甘酒を思いだします。

　今風に生きて、花開いたというところですかね。
　yoneyamaさんは自分でいろんな食材に生かして、楽しんじゃうのがすごい。

　うちでは、カミさんが、豚や鳥肉を麹に漬けこんで、柔らかく焼いてくれたり、生野菜のサラダに漬けこんだり。
　今年冬に高山に行ったときも、麹や甘酒を買い込んできました。

イグルスキー米山

RE: 麹屋さん
たんのさん
麹町、忘れていました。しかし麹屋のありそうな雰囲気ではありませんね。しかし名前を活かしてでも商売さいかいしてくれれると、僕なんかは喜びます。
あらげんさn
工事専門店ならたくさん・・・
ないでんさん
ぼくはときどき主婦の方集めて味噌作り講習会などやるのですが、そういうときに麹屋さんに頼むと平たい箱にたくさん麹乗っけて持って来てくれます。
たにがわさん
コタツは発酵にいちばんですよね。ぼくもわざわざマメ炭こたつもらってきて納豆やヨーグルトやっていましたが、前の家では床暖房でしたので休眠、今度の家ではどうしようかと思案中です。