紅鮭スモーク、洋風スープ

　またまた食べる話です。

　年末につくった紅鮭スモークの頭の部分（写真１枚め。右は内側を上にした写真）ですが、年をまたいでしっかり干し上げました。
　さて、どうやって今回は食べようか、と考え、粕汁ではなしに、洋風スープを作ることにしました。

　１）まず、キッチン・バサミで大きめに切り分け、燻製時の余分な煙のアクを熱湯をかけて、洗い流しました。

　２）鍋の湯に入れて、檜原村産のマイタケ、シイタケ、白菜、白ワイン、黒胡椒、月桂樹の葉といっしょにコトコトと煮込みました。（写真２枚め）
　表面にアクが少し浮いてくるので、取り除き、さらにオレンジ色の油が浮いてきますが、こちらは紅鮭の旨味なので、そのまま煮込みます。
　立ち上る湯気とともに、家の中には、スモーク独特の香りがたちこめます。

　３）味付けは何もしなくとも、塩味が浸み出してきたので、ほんの少々、塩を追加。最後に、ざっくり切った長ネギをのせました。

　４）できあがりを、スープ椀に注いで、いただきました。（写真その３）
　香りはベーコンを入れたスープと似ていますが、そこに身と氷頭などの軟骨部分から熟成した鮭の風味が加わります。
　この味は、鮭の食べ方としては、また独特の楽しみ方と思いました。

コメント

riki

RE: 紅鮭スモーク、洋風スープ
すべてを戴く、自然を戴く鉄則ですね。
私は、なまぐさいのは苦手です。
新潟県の粟島にワッパ汁というのが、あります、
あらゆる魚を頭から尻尾まで、全部入れて、熱々の汁を、汁椀に盛り、そこに真っ赤にやけた、焼き石を入れて戴きます、熱いのでなまぐささがかくれて、旨みだけがひきたちます、冷めた汁は戴けませんでした。
食べ方がわからないと、捨てるしかないですからね。
食べ物に感謝して、食べている人は、どの位いるのでしょうか、時にはそうして、もらいたいものです。
riki

karamomo

RE: 紅鮭スモーク、洋風スープ
頭はいいダシでますよね。
おいしそう！！

tanigawa

RE: 紅鮭スモーク、洋風スープ
　鮭の頭は、普通は、生のままアラとして、粕汁（三平汁）ですよね。
　氷頭は、北海道ではナマスにします。が、かなり生臭い。

　頭を２つ割でスモークすると、ごちそうに変わり、そのまま裂いて食べてもいいですが、スープにするとほんとに、香りが家中にたちこめます。うまい味がでました。
　マグロでいうとカマのあたりは、濃厚な身がついていて、ここもおいしかったです。

　燻製がほぼ出来上がったころに泊まりにきた二男は、頭だけ持って帰りたい！　と言ってました。が、これだけはやだよ！　と断りました。