肉塊の仕込み

山梨県にいると、山里の人からシカの肉が回ってくることがわりとあります。1キロくらいに切り分けたやつで、もらっても処理ができない人が多いのか職場なんかの給湯室の冷凍庫に長いこと入っていたりします。そういうのを持って帰ってきれいに処理します。一度解凍して短冊状に捌いて、白い筋や筋肉のまわりの薄い膜をそぎ取ります。シカだからか、いいところをくれたからか脂肪がほとんどありません。スジは猫にやるとにゃあにゃあ喜びます。
どうしてもきれいにとれないのはステーキ用短冊に。赤見１００％にとれたのは刺身用短冊に。短冊にしてラップで包んで凍らせておけば、いつでもすぐに料理ができます。
作業の間にできた細かい肉片はざく切りにして、生のまま塩麹あえにすると、ユッケみたいにおいしい。ステーキは冷めてもうまいので弁当にも入れます。香辛料はマゼランの黒胡椒とナツメグがあいます。刺身には塩ごま油がうまいです。
スーパーで、切り落とし肉ばかりしか買わないと、肉には厚みと、部分による味や歯ごたえの違いがあって、食べにくい部分もあるということを忘れてしまいます。
包丁を研いで、どの向きに切り分けたらどんな食べ方がふさわしいだろうかと考えると楽しいです。みんなに忘れられ凍ったまま、いずれ捨てられたかもしれない肉塊がよみがえるのがまた楽しい。
そしてそのシカの、生前の南アルプスを駆けた日々を想像したりして。ある日猟師にやられてしまった。一頭のシカを切り分け、1キロの塊に腑分けするまでだって大変だろう。慣れた人がやらなければ肉はまずくなってしまうに違いない。
日本のメディアでは食肉加工の工程が紹介されないことから書き始め、肉解体場の熟練がどんなものかを書いた森達也の「いのちの食べ方」という本があります。この本のことなどさまざま思い出し、肉塊を少しずつ小出しに食べます。
職場の料理好きの若い男子3人にも配りました。女子はいや〜んとかいって駄目ですねえ。
海辺に住んでいた時は、漁師にもらったバケツ一杯のサンマやセグロイワシとか、トロ箱いっぱいのイカをどう処理するか、というようなことにも熱中しました。たくさんの原料食材をもらうと、とてもうれしくなります。とることよりも、処理が大変なので、未処理のものほど安くたくさんくれるのです。
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いのちの食べ方　森達也
うちは精肉店　本橋成一
もいい本でした。
牛を屠る　佐川光晴・・・著者とは大学の寮で同じ部屋で一緒に暮らしました

コメント

アルプス

RE: 肉塊の仕込み
いいですねえ
自分もジビエ大好きです

猪、鹿、熊も食べました

猪はシシカレーにして

イグルスキー米山

たるたるやまさんRE: 肉塊の仕込み
肉塊の持つ迫力。始め死体を見た怖じ気付きから体勢を立て直し、肉を喰うとはこういうことかと覚醒させてくれました。
スーパーでトレイのパックを買うだけではわからない、人の長い営みに気づきました。

bigspallow

RE: 肉塊の仕込み
私も恩師から毎年、鹿肉をいただきます。焼いても獣の臭いが凄く、肉を食べてると言うより、獣を食べてると言う感じです。食うと言うのは本来、こういう事なんでしょうね。

イグルスキー米山

ビグスパさんRE: 肉塊の仕込み
獣の臭み消しには、香辛料ならナツメグがききますよ。
焼く前にヨーグルトに浸したり、塩麹にあえたりしておくと、ぐぐっと変わりますよ。お試し下さい。クサいの好きっていうならそれはそれでグッドです。

konatsu

RE: 肉塊の仕込み
私もジビエ大好きです。
食べるのも好きですが、捌くのも好きです。
無駄になるものは何もない・・・
貴重で大切な命を頂くので、粗末に出来ません。
でも本当に美味しいです。
冷凍庫に鹿もも肉、眠ってます。

イグルスキー米山

コナツさんRE: 肉塊の仕込み
コナツさんは捌きも好きですか。
無駄になるものを出さないようにするのが充実感ですね。料亭料理じゃないんですからね。料亭料理だって前部使うと思うけど。
宴会なんかで食べ残したり、コンビニなんかで廃棄前提の食品なんか絶対買いませんとも。