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2011年05月05日 21:40山菜記全体に公開

山ウドの天ぷらを引きたてる、隠し包丁

 山菜シーズン真っ盛りです。山ウドも旬を迎えています。山ウドは、市販のやわらかいウドと異なり、茎が固め。そのため天ぷらや酢味噌和えにすると、スジが残って食べにくい場合もあります。
 でも、味も香りも強いのが、こういうウドです。

 私は、山ウドの下ごしらえをいろいろ試行したあげく、茎の部分を歯ごたえを、ちょうど良く味わうために、隠し包丁を使うことにしています。

 工程は簡単。
 山ウドの茎の部分は、6、7センチの長さのぶつ切りにします。
 これを縦に半分にカット。太いものなら3枚おろし。細めの茎は、縦に割らずそのまま。
 そのうえで、片面に斜めに包丁を浅く(ウドの厚みの3〜4割の深さ)入れます。5ミリ余りの間隔で。

 この茎を前に半回転させて、同じ斜め方向に(ここがミソ)、同じ幅と深さで包丁を入れます。

 すると、ウドの一番筋っぽい表皮部分が両面から寸断されます。
 左右を入れ替えず、前方に転がして半回転させているため、包丁は、前側と裏側では、斜めの線が交差していて、ウドの茎が切断されてしまうことはありません。

 これを天ぷらに揚げると、筋っぽくなく、歯ごたえがあり、かつすみやかにかみしめられる天ぷらに仕上がります。(写真1枚目)
 酢味噌で食べる時も、棒切りをそのまま出すこともでき、噛みやすく、歯ごたえがあります。

 筋が手ごわそうな場合は、片面側を十字を切るように浅く包丁を入れる場合もあります。

 ウドは表皮をむいてきんぴらにするくらいですから、表皮はほんとにおいしい。それを天ぷらでも味わいたいと、思ってきました。
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