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2012年05月03日 09:00山菜記全体に公開

秋山郷の宿の山菜料理。山菜の味は奥が深い

 GW前半は、新潟県側から秋山郷へ、花と山菜を見にでかけてきました。
http://www.yamareco.com/modules/yamareco/detail-186400.html
 泊まった宿は、山菜をみずから手をかけて出してくれたところ。それも、味付けがあっさり、素朴で、魅かれるものがありました。

 このごろは、立派な宿でも、パック詰めから器に移してきたり、塩味や、油がきつかったりするところが多い。今回の宿は、並んだ食材がすべて地元産を集めて、ものによっては冬越ししたものを使って、地味ながら、おいしい味を出していました。
 山菜といえば、天ぷら、酢味噌などが定番ですが、持ち味を生かすには、味を薄く、一工夫がいるのだなと感じさせられました。むずかしい。
 お金よりも、また便利さよりも、手をかけて、素材を食べてもらうという雰囲気でした。


 メニューは、書けば、地味です。
 ゼンマイの薄出汁漬け・刻み生姜そえ。
 ノビルの芽先(生)の、ごまみそ和え。
 コゴミの浸し。
 ワサビの出汁醤油漬け。
 刻みフキノトウ(生)の、ごま味噌和え。
 ギボウシなどの天ぷら。
 ウドの和えもの。

 これらに、きのこのグラタンと、熊肉の鍋が付きました。
 ご飯は、山栗ご飯。
 山栗は、生のまま殻をむき、冷凍する。
 すると、寒さのなかで甘みがます。それを米と一緒に炊き込むと、香りと甘みが深まるのだとのことでした。

 足元をごうごうと、中津川の雪解け水が流れる、断崖の宿。
 地酒の燗が、体に沁み渡りました。

 下記は、この宿の食への一言。

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 春から秋にかけて、保存食として優れたものを備蓄し、長い冬の間の食糧として大切にされて来ました。それだけに、山菜料理に対する工夫は、長い年月の伝承のうえに培われてきたものです。
 山の民宿などで山菜料理を食べ、その味に感激して家でも同じ物を作っては見たが、味が全然違うという経験をお持ちの方もいると思います。それは、食べた環境と、時間のかけ方だと思います。ごく最近まで囲炉裏による生活をしてきた山村の人達にとって時間をかけて煮るという作業は、生活の一部となって染み付いているのかもしれませんね。
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この日記へのコメント

登録日: 2007/9/29
投稿数: 17629
2012/5/4 22:07
 RE: 秋山郷の宿の山菜料理。山菜の味は奥が深い
tanigawaさん、秋山郷へ旅されていたのですね。
山菜採りは危険がいっぱいですから
ちょっと我慢の時ですね。

残雪の残る秋山郷の素朴な山菜料理で
雪国の春を楽しまれて、羨ましいです。
この時期は行った事がないので
いつか行ってみたいです。
登録日: 2007/7/19
投稿数: 3159
2012/5/4 23:09
 RE: 秋山郷の宿の山菜料理。山菜の味は奥が深い
 sakusakuさん、秋山郷は、初夏や秋に何度か入ってきたところ
でした。一度、春先にと思っていたところです。
 ひなびた、小さな温泉宿が予約できたので、でかけました。
 また出かけたい、静かな宿でした。
 体の故障は、まだまだ回復には時間がかかりそうです。まだ
しばらくは、穏やかな地形のところで、自然のなかに入る機会
を楽しむつもりです。

 秋山郷は、ふところが深い。山の中腹から上は、まだまだ
厚い残雪の世界ですが、川沿いや、そこから少し上がった日当た
りがいい場所は、花や山菜が早くて驚きました。

 それだけ長い期間にわたって、昔も今も、この山峡の人々の
生活や生業をささえてくれる自然豊かな地域だったのですね。

 以前、苗場山の中腹の根曲がり竹採りの人に出会ったのは、6
月末のことでした。ここでは2ヵ月以上にわたって、山菜と花
の季節が順繰りに続くことになります。


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