ウド、シドケ、葉わさびなど。「山菜手巻き寿司」がいけました

　天ぷらを別にすれば、山菜料理は地味な感じになりがちです。でも、そこで若い人向きに焼き肉系のメニューを合わせると、山菜ごとの微妙な香りや味が楽しめなくなる。
　山菜の持ち味を楽しむには、白御飯や炊き込みご飯がいいのですが、おかずの方は野草のオンパレードになってしまう。

　そのため、夕ご飯に山菜を味わうときは、これまではカツオのたたき、とか、白身魚のカルパッチョとか、ときに煮物とか、焼魚とか、何かメインの料理が欠かせませんでした。

　先日も、山菜料理の前に、夕食は手巻き寿司とリクエストがあり、メインは決まっていたので、最初はいろいろ調達できた山菜を脇役に考えていました。

　でも、台所で準備し始めて、はっと思いました。
　山菜もネタとして位置づける手巻き寿司ならば、山菜の持ち味がうまく生かせるのではないか？

　手巻き寿司で、海苔に、すし飯をのせて、手巻きの具にお刺身や山菜をのせて、さわやかな酸味、辛味、香りをいただくのも、いいかもしれない。

　手巻きの具は、マグロ刺身、白身魚の刺身、ホタテ刺身、エビ、卵焼き、豆。
　いつもの薬味に、カイワレ少々と、キュウリ、練りワサビ。
　普通のネタと薬味をならべました。
　そこへ、次の山菜を用意しました。

　＊コゴミのお浸し。刻まず、茎をつけたまま。
　＊シドケのお浸し。少し、出汁醤油を垂らしたもの。
　＊沢で採集した、茎付きの、葉わさびと、花わさび。
　＊薹（とう）が立ったフキノトウを、茎葉だけ刻んで、味噌、酒、砂糖とゴマ油で軽く焦がしながら練り上げた蕗味噌。
　＊ウドを刻んで酢味噌和え。
　
　これらを並べ、手巻き寿司パーティー開始。
　まず、山菜手巻きはずらりとならんだ景観がいい。
　
　海苔に寿司ご飯をのせ、シドケをのせて、ホタテをのせ、醤油をちょっと付けて、わさびなしで頬張る。
　ご飯が、シドケ、ホタテ、海苔の味と風味をうまく和合してくれて、うまい。

　次は、マグロと、茎付きの葉わさび。噛みしめるほどに、辛味と香りが広がります。

　そして、白身魚と蕗味噌。蕗味噌は、存在感があるシャープな味、そしてごま油と味噌がコクとこってりで、刺身に負けていません。
　若ヨメさんにも一番好評でした。
　山菜だけを使って、そこに蕗味噌を添えるだけでも、手巻きの一品になりました。

　コゴミの浸しも、ホタテといっしょに。
　ぬめりと、独自の歯ごたえが、いけました。
　ウドの酢味噌和えもふくめ、山菜は箸休めにもなります。

　いろいろ組み合わせながら、やっぱりすごいと思ったのは、寿司ご飯、そして海苔が、違った持ち味の具材をうまく引き立ててくれることでした。

＊写真３枚は、
葉わさび、
手巻き１、マグロ、葉わさび。
手巻き２、こごみ、納豆。

コメント

miee

RE: ウド、シドケ、葉わさびなど。「山菜手巻き寿司」がいけました
良いですね〜！春ですね〜
美味しそう

一番うらやましいのはご主人様自ら夕食を準備してくれるところです！

ため息出るほど羨ましいです

サク姉

RE: ウド、シドケ、葉わさびなど。「山菜手巻き寿司」がいけました
tanigawaさん、すごいアイデアですね〜
山菜を巻き寿司にするなんて考えつかなかったです。

これはぜひ今度アソコで試してみたいです。

tanigawa

RE: ウド、シドケ、葉わさびなど。「山菜手巻き寿司」がいけました
　bunacoさん、

＞ご主人様自ら夕食を準備してくれる

　っていうのは、たいへんな誤解です。
　私は、後片付けと、挽き立てコーヒーが専門。やっと先日、炊飯器のセットを教わったばかり。
　いままでは山菜やきのこのときだけ、また、めったにない当番のときだけ調理をしてました。



　sakusakuさん、今回は、ご飯の威力を思い知らされました。
　生ものは２種類ほど最寄の店で入手すれば、やれそうですね。
　
　薬味にもなるノビル、ウド、フキノトウは摘めそう。ウドは皮をきんぴらにすると、良いネタになりますね。
　今回は、anbyさん、13Bさん、kimidoriさんと熟練組がいるので、メニューはおもしろそうです。

mitugasiwa

RE: ウド、シドケ、葉わさびなど。「山菜手巻き寿司」がいけました
葉わさびとマグロ！
これは絶対美味しいでしょう！
シドケとホタテは思いつきませんでした。
蕗味噌と白身魚、食べてみたいですね。
これらすべてを引き立てるご飯って、素晴らしいですね。
日本人で良かった

そろそろこちらも山菜シーズンです。
まずは近場のフキノトウとクレソンから収穫しようと思っています。

tanigawa

RE: ウド、シドケ、葉わさびなど。「山菜手巻き寿司」がいけました
　mitugasiwaさん、季節とはいえ、食べる話が続いてますが、先にシーズンインしてすみません。

　そちらのシドケは、茎太でうまいでしょうね。
　味がヨブスマソウとやや似ているのは、コウモリソウ属でいっしょだからと思います。
　春の幸に感謝の気持ちで、頬張りました。

　山菜手巻き寿しは、準備も、そして後片付けも、油汚れは蕗味噌だけなので、とっても簡単でした。　

fuararunpu

RE: ウド、シドケ、葉わさびなど。「山菜手巻き寿司」がいけました
tanigawaさんこんばんは

おかずが山菜のオンパレードになる・・・
同感です、
自動的に山菜定食になってしまいますね

私は、きゃらぶき等の濃い味付けが好きなので、ごはん、酒とも進みます。

これではカロリー過多になると、ご飯をリョウブめしにするのですが、目立った改善はありません。

寿司にする・・・
考えていませんでした。
わさびなのだから・・思いつくべきでした。

頭を柔らかくします。

tanigawa

RE: ウド、シドケ、葉わさびなど。「山菜手巻き寿司」がいけました
　fuararunpuさん、奥多摩の場合は、昔はいまよりずっと密度濃く、沢筋でのワサビの栽培がおこなわれてきました。
　沢を遡行すると、「こんなところで、どうやって管理してたんだろう？」という、厳しい地形のところにまで、ワサビ田の跡が残っています。
　滝と滝の間の、わずかな狭い平坦地なども、使われてきました。

　いまは農業がいっそう成り立たなくなりだして、戦後２度目の山間地の集落の崩壊が加速してきた時代と思います。
　ワサビ田は、盛期の数％が引き継がれているかどうか。

　そのため、洪水で何度も荒らされ、手入れが何十年もされていない「元ワサビ田」に、人知れず、葉ワサビ（肝心の根は管理されないと育たない）が生き残っています。
　なかには、よくよく想像をめぐらさないと、そこがワサビだったことがわからない場所もあります。

　こうして自然に帰ったワサビが、奥多摩のあちこちの沢で分布を広げています。

　各地の自然のワサビも、もともとの野生のものと、いったんは人に育てられて、のちに野生に帰ったものとが、あるのでしょうね。

　今回はお寿司に使いましたが、山でワサビに出会ったときは、葉茎を数本ずついただいて、大事に食べることにしています。