紅鮭１匹からスモーク・サーモンづくり

紅鮭１匹からスモーク・サーモンづくり

　いつもお正月の前に仕込む燻製づくり。今回は紅鮭のごく甘塩の
新巻きを１本、入手して、これで一本分、ほとんど丸ごとを使うス
モーク・サーモンにとりかかりました。
　作業と並行して、日記で進行具合をお知らせします。

　１２月２３日。
　生きのいい魚が入るお店で、紅鮭の新巻きを見つけました。冷凍
もので、「オホーツク産」とあります。
　「今年はこれでスモークやってみよ！」
　とカミさんがいうので、１本購入しました。
　体の幅が一番、広いのを選びました。渓流魚では「幅広ヤマメ」
なんていって、うれしがる体形です。お腹が張り出している分、紅
鮭特有のおいしい油がのっているかも。

　家に帰って、凍ったままを、冷蔵庫の野菜室に入れて、１昼夜か
けて解凍しました。

　写真の燻製器については、こちらに紹介があります。
http://trace.kinokoyama.net/gear/smoker-seisaku0512.htm

コメント

tanigawa

RE: 紅鮭１匹からスモーク・サーモンづくり
　１２月２４日。
　夕方前、かなり解凍がすすんだので、３枚におろして下ごしらえにかかることにしました。
　頭から尻尾まで６３センチ。
　我が家のいつものまな板では、２０センチ近くもはみ出します。
　出刃庖丁は先日研いでおいたので、あっという間に３枚におろしました。濃いサーモン・ピンクの鮮やかな姿です。

　大事なのはし塩加減のチェックです。お刺身にしてもかまわないほどの薄塩でした。塩がきついと、あまりしたくない塩抜きが必要になりますので、やった！　と思いました。紅鮭独特のコクのある味です。切り分ける途中で、油分がやや少なめと思いましたが、安心しました。

　鱗を丁寧に除いて、腹側の人間で言えばあばら骨にあたる細い骨を、肉ごとそいで除きました。
　長方形のステンレスの大型バットに身を寝かせます。内径４０センチあるのに、体を波打たせてやっと納める大きさ。背骨の１枚も、そのままスモーク用にバットへ。おまけに頭も縦に２つ割にして、バットに入れました。ぜんぶまとめて、１本まるごと燻製です。

あら汁に使う部分は、どんぶり１杯ほどのアラが出ただけでした。

　次は、下味と塩加減を調整するための「ソミュール液」の仕込みです。
　鍋に、薄切りの玉ねぎ、すりおろしたリンゴ、白ワイン、月桂樹の葉、塩たっぷり、黒コショウを入れて、数分煮立てておきました。
　アラ熱がとれたところで、氷を入れて冷やし、これを鮭の身が入ったバットに流しいれます。
　バットごと冷蔵庫へ１昼夜漬け置きです。

　さあ、明日の夜は、冷たい空っ風が吹いてくれるかな？
　明日からは、風乾　→　スモーク　→風乾　→　スモークを、数日かがりで繰り返すことになります。