紅鮭スモークその２、いよいよ風乾

　今夜の天気予報が気になっていました。
　夜９時すぎからは、空が晴れあげるとのこと。
　よし、今夜から風乾だ。昨夜、ソミュール液に漬け込んで、冷蔵庫に入れておいた紅鮭（写真１枚目）をとりだし、ざっと水で洗い、２階のベランダに吊るしました。

　３枚におろしたので、半身が２枚、中骨が１枚、頭２つ割が１セット、そして釧路から宅急便で届いたスルメイカも干しました。（写真２枚目が紅鮭）
　空気はやや乾き加減に変わってきたようす。風がないのが残念ですが、まずまずの条件です。

　一晩干して、明日は冷蔵庫にねかせ、明日の晩、晴天ならば、また干します。スモークのときだけでなく、この風乾のあいだに、鮭はぐっと味がよくなります。これは、アメ色に変わっていく様子や、香りがなじむ様子などからも、観察できます。
　干し具合いによりますが、３日後くらいには、最初の燻煙にかかれそうです。干して、ねかせて、燻煙して。これを数日かけて、出来上がり。

　早朝からやってくる鳥たちから鮭を守るために、干場の一角を金網で囲いました。


　

コメント

karamomo

RE: 紅鮭スモークその２、いよいよ風乾
すごく手間がかかるのですね

ソミュール液に漬け込んだだけでも
なんだかおいしそうですね〜

鳥はおいしいものを探すのが上手ですよね。

tanigawa

RE: 紅鮭スモークその２、いよいよ風乾
　手間はかかりますが、食べるみんながよろこぶ顔を思い浮かべると、はりあいがあります。それに、干し上がって少し肉が透明がかっていく鮭は、とてもきれいです。

　日記には書きませんでしたが、鮭（魚一般）は、腹側のあばら骨のほかに、背側の肉にも、背骨から細い骨が伸びています。
　これが、スモークサーモンを食べる時、短く切断されて肉にまじって食べにくいので、ソミュール液に漬け込む前に、１本ずつ抜いてやる必要があります。

　私は。「銀の爪」という道具で抜いています。
http://trace.kinokoyama.net/farmer/strawberry/ichigo-hetatori020527.htm

　渓流魚で、イワナやヤマメなどは、丸ごと燻製にして、食べるときに身をほぐすと、これらの骨は背骨ごととりわけることができます。薄くスライスして食べるスモーク・サーモンでは、この小骨ごと身が切断されます。それで、仕込み作業のときに、この骨抜き作業があるんです。