アカヤマドリを乾燥保存してパスタに

　今日は、昨年の初秋に採集したアカヤマドリ（写真１枚目）を乾燥保存したもので、パスタを作りました。アカヤマドリは、ナラの林で水はけがよい斜面などに育つ、イグチの仲間のきのこで、大型。
　薄切りにして、網かごに入れ、晴天を生かして乾燥させると、５分の１ほどの嵩に縮みます。ポリ袋に入れて大瓶に移し、瓶に乾燥材を入れておくと、さらに縮んで常温で保存できます。

　パスタにする前に、ぬるま湯でもどしました。
　湯が山吹色に変色します。（写真２枚目）
　このきのこの「ヒダ」にあたる部分は、スポンジ状の管孔（かんこう）になっています。乾燥の初日に、持っていた湿気と高めの気温とで、この管孔の部分がこげ茶色に変色してしまったために、ハサミで管孔部を除去しました。（乾燥前の下ごしらえの時点でこの処理を先にしておくと良かった。）

　さて、パスタです。
　フライパンにオリーブ油を入れて、ベーコン、にんにくを刻み入れ、湯でもどしたアカヤマドリを投じて、炒めます。ついで、豆乳を適量注いで、それぞれの味をなじませます。少し煮立て、コクのあるソースに。

　茹でたパスタと、スナップエンドウとを、フライパンのなかでこのソースと具にからめたら、できあがり。（写真３枚目）
　アカヤマドリは、こくのあるダシが出るのが良いところ。今回は、乾燥初期の高温のため、くすんだ味にならないか、また、持ち味のコクがどこまで出るかが気になりました。
　結果は、豆乳を使ったことで、味がうまくまとまり、温和な味わいのなかにアカヤマドリの出汁がしっかり感じられるパスタに仕上がりました。
　なにしろ乾燥させたのを戻しても、容積はもどりきらず、パスタ１皿に2、3本分のアカヤマドリが入った勘定になりますから。濃い。
　ソースにしっかりアカヤマドリの山吹色が乗っています。この手で、スープも使えそう。

　採集して１カ月以内の期間であれば、スライスして、茹でたあと、オリーブ油に漬けこんで冷蔵じておくと、アカヤマドリのしっとりした歯ごたえを感じるパスタなどに仕上げることもできます。これは、ヤマドリタケ（ポルチーニョ）の仲間に共通の保存法。（仕上げ方によっては、半年保存も可。）
　今回はひと冬またいだ保存なので、独特のコクをソースに利用してみました。
　
　
　

コメント

yasuo12

RE: アカヤマドリを乾燥保存してパスタに
美味しそうですね。自分も去年はヤマドリが豊作でしたので乾燥させたりオイル漬けにして楽しみました。乾燥させて戻し汁をパスタに入れると濃厚なソースになりますね。

tanigawa

RE: 料理もすごいですね
　yasuo12 さん、いまプロフを訪問しましたが、きのこは丹沢もフィールドなんですね。実は私も、北丹沢側に知り合いがいて、こっち側からも、年に何度か探索しています。
　よく出かけるのは、奥多摩・奥秩父と奥利根エリアです。

　日本に自生するヤマドリタケモドキ、yasuo12 さんも料理に使ってますが、南関東の山で去年はいつもより多く生え出してきました。私も、ご利益にあずかりました。

　アカヤマドリは、たぶん、何年に１度と言う豊作の年だったと思います。ちょうど一番いい時期に山には入れたので、我が家で食べられる分だけを採集し、あとはぞろぞろを生え出す様子を眺めていました。

　写真では、料理もかなりやられている様子で、すごいですね。
　これからも、季節の情報交換など、よろしくお願いします。