今年もスモーク・サーモンづくり

　奥多摩が間近なところにある私の居住地にも、よう
やく朝に霜が降りる日が多くなってきました。
　今年も、燻製づくりのシーズン到来です。

　いつもの魚屋さんで、幅広の体型をした紅鮭を１匹
仕入れててきました。体長は６２センチ。（写真１枚目）

　解体の前に、先に、鮭に味をしみ込ませるソミュール
液を仕込みます。今回は、りんご（すりおろして使う）、
月桂樹の葉、セロリ、黒コショウ、塩、日本酒を用意し
ました。（写真２枚目）

　これを、鍋の湯に加えて１０分ほど煮込み、あら熱を
とっておきます。

　鮭は、頭とヒレ、尾を除いて３枚におろし、うろこ
も落とします。腹膜を除いたあと、背骨から背中側の
肉に伸びている小骨を時間をかけて抜きます。

　左右２枚の身を、氷で冷やしたソミュール液に漬け込
んで、冷蔵庫へ。（写真３枚目）
　今日の作業は完成しました。
　明晩は忘年会のため、続きはやれず、明後日以降に
寒い夜空のもとで風乾の工程を始めます。
　クリスマスには間に合わず、完成は１２月２８日ごろ
を予定しています。

　昨年の様子は、こちらをごらんください。
　http://trace.kinokoyama.net/keiryu/smoke/benizake-smoke071231.htm

コメント

tanigawa

RE: 今年もスモーク・サーモンづくり
　明日の西多摩地方には氷点下の予報が出ました。
　夕方は富士山が見え、星が光りだし、絶好の風乾日和り。
　ベランダに紅鮭を吊るして、夜風に当てています。朝方は野鳥、鳩、カラスが来るかもしれないため、鮭のまわりには金網を設けています。

　今日は一日、大掃除で、窓ガラス、網戸、門扉などを水洗いし、居間の床にワックスがけなどをして、寒い夜がやってくるのを待ちました。

　明日の朝は、冷蔵庫よりも冷えた屋外で、表面がしっとり乾きだした紅鮭の姿を眺めることができそうです。
　日中は冷蔵庫に入れて、明日夜また晴天ならば、外に干します。