スモーク・サーモン日記 その２ 燻煙開始

　２３、２４日と２晩、寒い夜風に干して、今朝（２５日）３時間、最初の燻
煙（スモーク）をしました。

　昨晩の天気予報は、曇り空で雨がぱらつきそう、最低気温は４度前後とい
う予報でした。雨の心配もあり、また燻煙を出勤前にやる都合もあり、目覚ま
し時計を４時に合せていました。鮭を乾す場所も、ベランダで屋根がかぶって
いるところにしました。

　はたして、雨は降らず、近所のニワトリの鳴き声で目覚まし時計が鳴る前に
、目を覚ましました。
　暗い夜空には、雲が割れたところもあります。２晩乾した鮭は少し身が締ま
りだし、最初の燻煙をかけていい感じでした。

　スモーカーに移して、サクラのチップで燻煙を始めました。
　スモーク・サーモンは生ハムと同じで、温度が低いままでスモークしなけれ
ばなりません。煙の火種には、サクラのおがくずを固めた「スモーク・ウッド
」（市販品）を、ノコギリで縦に細く切り出したものを使います。もう一つ、
使うのは山桜の枝打ちでもらってきた枝からつくったチップです。

　まずチップをパエリア皿に敷き、そのうえで細いスモーク・ウッドに着火し
、さらにそのうえに山桜のチップをに被せて、煙を発生させます。
　火種そのものは小さいため、燻製器の内部の温度はあまり上がりません。

　燻製器（スモーカー）は、杉の粗材を使って３年前に手作りしたものです。
http://trace.kinokoyama.net/gear/smoker-seisaku0512.htm
　背丈があるので、火種から鮭までの間隔をとれるため、冬場の低温下の使用
ならば、鮭はせいぜい３０度ぐらいまでしか温まりません。

　朝の燻煙を終えて、塩加減などを見るために鮭の身を少し、そぎ切りに。
　塩は風乾に入る前に、新潟県岩船郡の「藻塩」というのを、鮭の肌に摺り
こみました。藻塩は、素材を焼いて少しふりかけると、旨みが増す塩です。
　表面はちょっと塩がのりすぎでしたが、これから数日乾していくうちに、全
体になじんでゆくでしょう。

　それよりも何よりも、鮭を持ち込んだ家の中がほんとに密なスモークの匂
いでいっぱいになりました。顔や体も煙を浴びたため、このまま煙の臭いに包
まれて出勤すると、電車内も、職場でも異様なことになります。この季節に朝
のシャワーを浴びて、通勤電車に乗りました。

　鮭は、今日も日中は、冷蔵庫でねかせ、夜８時すぎ、気温が下がってきたと
ころで、また外に出して風乾をしています。燻煙をいったんしたあとは、紅色
が増し、ねかせているあいだにも色つやがよくなってきます。（写真１枚目と
２枚目
　今夜からは冬型の絶好の気圧配置です。明日26日朝の予想気温は、西多摩地
方ではマイナス１度！　しかも北西の風やや強い。
　
　間に１回燻煙をかけながらあと３晩乾しあげたら、スモーク・サーモンが仕
上がります。

コメント

tanigawa

RE: スモーク・サーモン日記 その２ 燻煙開始
　寒風の星空の下においたベニザケの様子を、今朝（２６日）、確認したら、肉が濃いあめ色がかった紅色になり、皮の側が干しあがって弓なりに反り返りだしていました。
　色合いは、左の写真のテント色！
　条件が良かったので水分がうまく飛び、また一度、燻煙しているため、スモーク・サーモンらしい風合いになってきました。良い香りです。

　身が締まった分、油が絞りだされて、油滴になって表面に現われています。このベニザケは、６２センチという大きさからいって、まる３年くらいの沖取りのものと思いますが、良い餌をたっぷり食べてきたようです。

　日中はまた冷蔵庫にねかせるために、干し場からおろして肉に触ると、内部はまだ少し水分が多めのようです。
　今晩、２度目の燻煙を２時間ほどして、また一晩、夜風にあてれば、完成しそうです。

　明日が仕事納めのカミさんが、出来立てのスモーク・サーモンを職場の打ち上げに持っていくと言っています。早く乾しあがったので、良かったです。
　
　２、３日は絶好の天気が続くので、今朝は並行して温燻にするホタテ、ベーコン、イカをソミュール液に漬け込みました。チーズとかまぼこも、今夜買い増しして、今夜からは温度を上げて燻製をする材料も、スモークに入ります。