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鹿肉の臭みは、黒胡椒とナツメグでぐっとうまくなり、レモン汁や塩レモンと醤油があいました。
硬い、と感じる時は肉の繊維に平行に切ったとき、噛み心地が良いのは、繊維を垂直に切った時かな。肉の噛み応えは、切り方に凄く左右されることを知りました。スジ切りとタタキはちゃんとやらないと快適に食べられません。肉塊料理、西洋人じゃないから、普段あまりしないですからね。
野生獣だから脂身は少ない。次は塩麹に漬けたり、赤ワインなんかも使って焼いてみよう。
胡椒を使うたび、ツヴァイクの書いた「マゼラン」を思いだします。乗組員のほとんどが生還できなかった1519−22年世界周航の旅、モルッカ諸島の幻の香辛料。欧州人はこれも使わずに何万年も肉を食べて来たのに、胡椒を知ってしまってからは高額でも買い求めた。
yoneyamaさん、とても鮮度のいい色の肉ですね。
鹿肉は十勝の親戚から送ってもらって食べたり、数年に1度行く道志村の山宿で食べたりしてきましたが、いま一つ、とくに刺身は抵抗ありました。なかなか呑み込めない。
ところが、４年ほど前、国立市の富士見通りの店で、北海道から直送された子どもの鹿肉のオーブンしたやつを食べて、目からうろこ、でした。
狩猟で子鹿を撃つのは禁じられていますが、母鹿を撃ったあとに、１頭だけでは生きられない子鹿をとらえるのは、許されるんだそうです。
そのうえ、下処理をしっかりして、宅急便で店に直送。
うまいはずです。
（ちょっと罪つくりな話ですが）
うちのは「メスのモモ」と書いてありました。肉は手順一つでずいぶん味も変わるのでしょうね。肉食に馴れた文化の人はお手のものなのでしょう。
オーブン料理というのも大掛かりで、なかなかやらないんですよねえ。
富士見通りですか。
俺も年末に仕事先から鹿肉貰って食べました。鮮度よく刺身で食べたのが半分、塩胡椒でビタクラフトして食べたのが半分。胡椒って、香辛料の中でも最高のパンチ力だと思います。大好きで、うどんに胡椒、ラーメンに胡椒、胡椒、胡椒、豚汁にも胡椒。尚、刺身は塩ごま油というのが美山地区の定番らしい、デス。
刺身はやっていなかったな。塩ごま油、台湾風な気がします。
胡椒ね！ありふれすぎて感謝が足りないよな。胡椒。白胡椒の粒なんか、たまに噛んでみたりね。
晩飯に刺身やってみました。塩ごま油の刺身、凄くいいです。これはいいね！鹿はしっかり焼かずに刺身かレアのステーキが、柔らかくていいって事がよく分かって来ました。レアステーキはいちにち塩麹漬けにしておいたせいか、とても柔らかくて香ばしい。塩麹は臭み抜きにもなり、肉を柔らかくするそうで。初日はしっかり焼き過ぎた！
ドイツ貧乏一人旅、ライン川沿いの町で奮発して鹿肉のラズベリーか何か赤いソースと食べました。かなり美味しかったけど、ニューワインをラッパ飲みしてフラフラ葡萄畑を散歩していたあと食べたせいか、直ぐに吐いてしまい、何日か分の食費を無駄にしてしまいました。その後は美味しい鹿肉に出会ってません。あのラズベリーがよかったのかしら
もったいない！
ドイツのシカにはラズベリー、日本のシカには塩胡麻油みたいですね。
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