今晩は、イワナの燻製仕込み中

　山梨の釣り好きの知り合いから、イワナとヤマメをたくさんいただきました。
　７年ほど前、渓流で壁から落下し、片脚の骨折など下半身が大けがしたのに、上半身だけで林道に這い上がり、さらに林道も這って進んで、車にたどりつき、自力で運転して人里まで脱出したという猛者の方。
　３年ほどのリハビリで、また沢にもどった人物です。

　久しぶりなので、燻製に仕込んでいます。
　スモーカーは、１１年前に自作したもの。
http://trace.kinokoyama.net/gear/smoker-seisaku0512.htm
http://www.yamareco.com/modules/diary/990-detail-555

　　気温が高いこの時期ですから、冬のように寒風干しをしながら冷燻とはいかず、一晩で一気に仕上げる温燻です。
　
　今回は、燻製用の小型電気コンロが壊れてしまったので、更新しました。前のは６００Ｗ固定で、温度調節ができないタイプでした。今日、安く入手してきたのは、３００Ｗへの切り替えが可能なもので、スモーカーの内部は５０度ほどに抑えられています。
　スモークを始めて２時間ほどたち、小窓を開けると、イワナもいい香りに包まれてきつつあります。もう少し水分を抜いて、味を浸みこませ、体が締まって、明日は追加の乾燥をして、体側の筋肉が表皮から見てとれるくらいまで、乾燥させれば仕上がり。

　どんな仕上がりになるか、楽しみです。
　

コメント

tanigawa

RE: 今晩は、イワナの燻製仕込み中
　燻煙開始から、そろそろ３時間。小さめのイワナやヤマメは、体がぎゅっと締まって、皮の下の肉の段々が透けて見え始めています。
　大きめのイワナも、表面はいい色になってきています。でも、体はまだ締まっていません。
　１０分ほど前に、桜のチップを追加したので、あと４５分くらいは燻煙が続き、そのあとも水分を抜くために夜１１時ごろまで、５０度余りの温度を持続させる予定です。
　これで、小さめのものは、もう試食できます。

　明日朝、雨がなければ、大きいものは外で仕上げの風乾ができるんですが、雨ならいったん冷蔵庫で時期を待ちます。

　山に入って燻製をつくるときも、天候に左右されることが多い。家だと、冷蔵庫で天気待ちをしながら熟成できるので、楽です。

　現場で原始的に燻製をつくる
http://trace.kinokoyama.net/keiryu/smoke-yagaide02.htm

tanigawa

RE:今朝は スモーカーから出して風にさらしてます
　昨夜は１１時前に火を落として、そのまま一晩おき、イワナの表皮についた香りをしっかり内部までなじませました。
　朝６時前に取り出すと、大きめのものはまだ水分が抜けていないので、ベランダに出して風をあてています。
　身がほどよくぎゅぎゅっと締まったところで、フックをはずして冷蔵庫でじっくり馴染ませます。
　ほんとはこのまま３、４日後が、身の中まで香りがとどいて、味が増します。
　今晩は、ワインやハイボールでなく、めったにやらない、ストレートのウィスキーだな。

イグルスキー米山

RE:今朝は スモーカーから出して風にさらしてます
青森にいたとき、斜め向かいに住んでいたおじいさんがゆで卵を時折やっていました。いいにおいですねと声を掛けると、いくつも頂きました。薫製やるとご近所にバレバレになりますね。
その後、やりかたをあれこれくわしく聞いたら、一斗缶製の薫製機をイッコいただきました。一回チーズをやったのだけど、失敗してとろけてしまいました。もう少し聞きたかったのですが、養老院に入ってしまい、それきりになってしまいました。

tanigawa

RE:今朝は スモーカーから出して風にさらしてます
よねやまさん、うちの横町も、「また、何か作ってる」とばればれだったと思います。現代では、燻した煙は町中ではめったに出合うことはないですから。
燻製の手作りは、２０年余り前から、サクラのおがくずを固めて、マッチで点火すると数時間、燻すことができるのなどが出回るようになって、ずっと作りやすくなりました。家でも使っていますが、今回は、桜材のチップをステンレス（厚地）のボールに入れ、下から電熱器で燻して作っています。塩加減と風乾の加減が、いちばんのコツです。