奥利根の森の、山ブドウでジャムづくり

　山行記録の方にアップしましたが、奥利根の森にきのこ探索
に出かけて、山ブドウを摘んできました。


http://www.yamareco.com/modules/yamareco/detail-47371.html
http://www.yamareco.com/modules/yamareco/detail-47385.html

　家に帰って、洗って、水なしでゆでると、エキスが
鍋に充満。いい香り。
　冷ましてから、まず粗い目の網で、濾します。
　ついで、濾し取った皮と種を、ふきんで絞り、一番香りとコクのある
エキスを鍋に移します。
　絞ったあとの「皮と種」の形が、ときどき見かける何かに似ている。

　そう、クマの糞そのもの。
　これだったんだ！

　グラニュー糖を入れて、少し煮詰めて、できあがり。
　すごくいい色。濃厚なジャムです。
　皮をすべて入れようとしましたが、タンニン分が多すぎてしまう。
　やめといてよかった。

　今朝、ヨーグルトでいただきました。香りがいいです。

コメント

tanigawa

RE: 皮は活かした方が良かった
　山ブドウジャムの作り方で、一つ失敗をしました。
　皮は、煮詰めて、粗目のザルでこしたあと、エキスを絞って種と一緒に除いてしまいました。
　これは、皮を活かそうにも、種と分別するのが手間がかかりすぎたためでした。

　でも、試しにジャムに少し入れておいた皮が、ねかせているうちにとてもまろやかな、コクを出してきました。皮は、全部とはいえないまでも、せめて半分でも使った方が、よりおいしいジャムになりそうです。もちろん、煮てから、ふきんで絞っても、皮の香りやエキスはジャムに加わるので、今回のやり方でも失敗ということではありません。しかし、皮は、使い切りたかった。

　いったん煮てからだと、種と皮を分けるのはむずかしいです。そのため、最初に、普通のブドウを食べるときのように、皮をはじいて、実と種を取り出し、これを煮ると、皮が混じっていないため、実と種は粗目のザルで簡単に分離できます。

　こうやって得た実とエキスとに、最初にはずしておいた皮を加えると、種だけをうまく除くことができそうです。

　皮は、アクっぽいですので、全部入れると砂糖も増やさねばなりません。全体の皮の半分か３分の１くらい入れると、適量かなと想像します。
　次回は、この段取りでやってみます。

　なお、山ブドウの色と香りは皮にあるので、皮をはずして実だけジャムにしては、持ち味はでません。

　それにしても山ブドウは極めて酸味が強いので、ジャムにしたときに強いブドウの味と香りがします。
　これまで、私は北海道のハスカップのジャムが一番好きでした。味が濃くて。
　ところが、山ブドウのジャムと食べ比べると、酸味と香り、コクなどの指標で、こっちの方が舌に強く余韻を残しました。

　本物の大自然の味！

tanigawa

RE: 奥利根の森の、山ブドウでジャムづくり
　私のサイトに写真を補充して、ページを作りました。
　http://trace.kinokoyama.net/sansai/tansaku/yama-budou0909.htm