山ウドの天ぷらを引きたてる、隠し包丁

　山菜シーズン真っ盛りです。山ウドも旬を迎えています。山ウドは、市販のやわらかいウドと異なり、茎が固め。そのため天ぷらや酢味噌和えにすると、スジが残って食べにくい場合もあります。
　でも、味も香りも強いのが、こういうウドです。

　私は、山ウドの下ごしらえをいろいろ試行したあげく、茎の部分を歯ごたえを、ちょうど良く味わうために、隠し包丁を使うことにしています。

　工程は簡単。
　山ウドの茎の部分は、６、７センチの長さのぶつ切りにします。
　これを縦に半分にカット。太いものなら３枚おろし。細めの茎は、縦に割らずそのまま。
　そのうえで、片面に斜めに包丁を浅く（ウドの厚みの３〜４割の深さ）入れます。５ミリ余りの間隔で。

　この茎を前に半回転させて、同じ斜め方向に（ここがミソ）、同じ幅と深さで包丁を入れます。

　すると、ウドの一番筋っぽい表皮部分が両面から寸断されます。
　左右を入れ替えず、前方に転がして半回転させているため、包丁は、前側と裏側では、斜めの線が交差していて、ウドの茎が切断されてしまうことはありません。

　これを天ぷらに揚げると、筋っぽくなく、歯ごたえがあり、かつすみやかにかみしめられる天ぷらに仕上がります。（写真１枚目）
　酢味噌で食べる時も、棒切りをそのまま出すこともでき、噛みやすく、歯ごたえがあります。

　筋が手ごわそうな場合は、片面側を十字を切るように浅く包丁を入れる場合もあります。

　ウドは表皮をむいてきんぴらにするくらいですから、表皮はほんとにおいしい。それを天ぷらでも味わいたいと、思ってきました。