オフの献立仕込み。わさび漬けと、アナゴの実山椒煮

　次の週末の山と山菜オフの準備で、今日は予定したメニューの仕込みと準備をしました。
　まず、奥多摩の沢のわさび漬け。
　沢際の土石まじりの地面に生えていた割には、根がよく育っていました。（写真）
　大きなハサミにくらべても、株がでかい。
　根は水で洗って、包丁で根の表面を削いで、きれいにしてから、薄切りに。
　茎のしっかりした部分は、そのまま刻みました。（写真）
　こんなに根が入っているワサビ漬けは、まずないでしょう。
　塩でもんで、年季の入った酒粕に漬けこみました。
　しっかりとした辛味と香りが出るまで、少なくとも１週間はかかります。だから事前の仕込みが必須。週末には、だんだん辛味と香りが増してくると思います。
　
　もう一つは、去年も作ったアナゴの実山椒煮。
　実山椒は南関東は今がベスト・シーズン。
　こいつは、下ごしらえが時間を食います。小さな実の柄をハサミで切り取るのが、かなりの手間です。（写真）
　２時間ほどかかっれ、ボールに半分ほどができあがり。

　次は下処理。実山椒は、下処理に、まず洗って、湯で数分煮ます。
　さらに水に１時間ほどさらして、水分を切って、下ごしらえ終了。
　使う分以外は、冷凍庫に保存しておきます。

　いいアナゴが入ったところで、実山椒煮に仕込む予定。
　私は、この２品と、あと現地で出合えるもので、何か１皿、工面したいと思っています。あと「あんにんご」（ウワミズザクラ）を漬けこんだ酒も持ってきます。

　オフの現地ではどんな山菜に出合えるか、わかりませんが、酢味噌の用意はしていきます。現地ではやはり天ぷらは楽しみです。それと、腕のいい方の一品も、山の雰囲気のなかでは最高です。

コメント

サク姉

RE: オフの献立仕込み。わさび漬けと、アナゴの実山椒煮
tanigawaさん、ご自分で採取された山菜で
事前の仕込み、ありがとうございます
以前は私も多少は山菜採りをしましたが、
ここ数年、山菜は買う様になってしまう身、
お恥ずかしい限りです。
昨年はお台所が忙しくて
あまりゆっくり頂くことができませんでしたので
今年はtanigawaさんの山菜料理を
しっかりと味わいたいなと思います。

tanigawa

RE: オフの献立仕込み。わさび漬けと、アナゴの実山椒煮
　sakusakuさん、私も去年は忙しすぎたので、今年はあまり手を広げないようにします。
　揚げたてのコシアブラの天ぷらや、ネマガリダケのチャーハン、味噌汁。今年は皮むきを手伝って、食べたいです。「あんにんご」もふるまいたいですが、もう花期が過ぎましたね。

tanigawa

二日後
　二晩ねかせておいたら、辛味がぐーんと強まって、香りも風味も上がってきました。
　大根を薄く銀杏の葉型にスライスして、湯通しして、このワサビ漬けをのせたら、いけそう。キュウリも、蒲鉾も、載せたらいいつまみになりますね。
　朝御飯にもいいかも。